Barszcz ukraiński na nowo! Daj się uwieść kuchni ukraińskiej

Swoimi przepisami kuchni ukraińskiej podzieliła się z nami warszawska restauracja Kanapa (ul. Narbutta 10), serwująca nowoczesną kuchnię ukraińską i dania kuchni międzynarodowej. Kuchnią kieruje w niej Dmitrij Babak. Zacznijmy od przepisu na barszcz ukraiński.

Kuchnia ukraińska: przepis na barszcz ukraiński

Barszcz ukraiński w Kanapie serwuje się w wydrążonych główkach kapusty, wcześniej lekko przypalonych na grillu, co daje przyjemny dymny posmak. Przed podaniem kapusta jest dodatkowo opalana palnikiem z zewnątrz i podgrzewana w piekarniku, dzięki czemu „miska” jest gorąca, a barszcz nie stygnie.

Barszcz ukraiński - składniki

3–4 suszone wędzone gruszki
4–5 suszonych wędzonych śliwek
3–4 listki laurowe
3–4 ziarenka ziela angielskiego
sól, pieprz
1 kg surowej wieprzowiny
(szynki wieprzowej, a jeśli wolimy barszcz bardziej tłusty – karkówki)
600 g ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę (2 x 2 cm)
150 g marchewki, obranej, pokrojonej w słupki o długości 4–5 cm
600 g buraków, obranych, pokrojonych w słupki o długości 4–5 cm
200 g cebuli, posiekanej
400 g koncentratu pomidorowego
100 g cukru, 20 ml białego octu winnego
20–25 g wędzonej słodkiej papryki
400 g białej kapusty grubo poszatkowanej
200 g czerwonej fasoli z puszki (waga po odcedzeniu)
100 g wędzonej słoniny, pokrojonej w kostkę
2–3 ząbki czosnku, zmiażdżone
świeżo wyciśnięty sok z 1 buraka, 1 jabłka i 1 czerwonej papryki

Do podania barszczu ukraińskiego

kwaśna śmietana, posiekana natka i koperek, ciemny chleb, cienko pokrojona wędzona słonina

Przygotowanie barszczu ukraińskiego

Wlej wodę barszcz ukraiński do dużego garnka. Włóż gruszki, śliwki, listki laurowe i ziele angielskie; posól i popieprz. Kiedy woda się zagotuje, włóż do garnka mięso (w całości). Gotuj na wolnym ogniu około 15 minut. Wyjmij mięso, lekko je przestudź i pokrój w kostkę 2 x 2 cm. Z wywaru zdejmij szumowiny i włóż do niego pokrojone mięso oraz ziemniaki. Przesmaż cebulę na suchej gorącej patelni, dodaj marchewkę, a po chwili – buraki.

Wlej do warzyw nieco wywaru, dodaj koncentrat pomidorowy, 1/3 cukru i ocet; posól do smaku. Duś na wolnym ogniu, mieszając, ew. dolej jeszcze nieco wywaru. Spróbuj – mieszanina warzywna musi mieć wyraźny słodko-kwaśny smak. Dodaj zawartość patelni do garnka z wywarem, dopraw do smaku solą, resztą cukru i wędzoną papryką. Gotuj jeszcze tak długo, aż mięso i ziemniaki będą zupełnie miękkie. Wówczas dodaj kapustę i czerwoną fasolę.

Wysmaż słoninę na wolnym ogniu, dorzucając na patelnię czosnek.

Przecedź, wyrzuć skwarki i czosnek, a tłuszcz wlej do barszczu.

Dodaj sok z buraka, jabłka i papryki.

Podawaj z kwaśną śmietaną, posiekaną zieleniną, ciemnym chlebem i wędzoną słoniną.

Kuchnia ukraińska: przepis na kurczaka po kijowsku

- czyli chicken kiev (w Polsce bardziej znany jako kotlet de volaille)

Kurczak po kijowsku - składniki

4 filety z kurczaka bez skóry, z kostką (jeśli sama wycinasz filety z kurczaków, zostaw przy każdym pierwszą kość skrzydełka)
60 g ziołowego masła, schłodzonego w zamrażalniku i pokrojonego w plasterki, ok. 15 g

Panierka do kurczaka po kijowsku
mąka, jajko, tarta bułka olej do głębokiego smażenia

Przygotowanie kurczaka po kijowsku

Filety wyrównaj i przytnij je wzdłuż tak, aby ważyły mniej więcej po 120 g i były maksymalnie długie. Kostkę przy każdym dokładnie oczyść nożem. Każdy filet delikatnie rozbij tłuczkiem od wewnętrznej strony. Posól i popieprz, pośrodku połóż kawałek ziołowego masła.

Ciasno zawiń mięso, tak aby nie było widać masła. Owiń każdy zwinięty filet w folię spożywczą, włóż do zamrażalnika na 1–2 godziny. Dzięki temu będzie łatwiej panierować mięso.

Schłodzone kotlety panieruj najpierw w mące, potem w roztrzepanym jajku, a na koniec w tartej bułce.

Podsmaż w głębokim oleju na złoty kolor, a potem włóż je na 12–15 minut do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni; dzięki temu mięso „dojdzie” także w środku.

Podawaj z purée ziemniaczanym oraz zieloną sałatą przyprawioną oliwą, solą i sokiem z cytryny.

• Jak zrobić masło ziołowe?
  100 g miękkiego masła rozetrzyj z 2–3 łyżkami posiekanych świeżych ziół, posól i popieprz.
  Uformuj wałeczek, zawiń go w folię kuchenną, skręcając końce – jakbyś zawijała cukierek.
  Włóż do zamrażalnika, aby masło zrobiło się twarde i dało się kroić w plasterki.
  Jeśli robisz kurczaka po kijowsku, do masła dodaj natkę oraz koperek.
• Masło z dodatkami  może wzbogacić smak wielu innych potraw
  Cytrynowe. Dodaj skórkę i sok z cytryny oraz biały pieprz. Kawałek takiego masła połóż na pieczonej lub grillowanej rybie.
  Estragonowe. Dodaj posiekany estragon, odrobinę sosu worcester, trochę musztardy i przeciśniętego przez praskę czosnku. Pasuje do steku.
  Czosnkowe. Dodaj nieco roztartego czosnku i szczyptę soli oraz ew. trochę posiekanej natki. Będzie smacznym dodatkiem do grzanek, do pieczonych warzyw albo kukurydzy z grilla.

Kuchnia ukraińska: przepis na studzieninę

– galaretę z zająca lub królika

Studzienina - składniki

1 zając w całości (1,2–1,4 kg)
500 g cebuli
300 g marchewki
1 listek laurowy
kilka ziaren ziela angielskiego
sól, pieprz
4 ząbki czosnku
35 g żelatyny w proszku

Przygotowanie studzieniny

Zająca (bez podrobów) ugotuj w całości w osolonej wodzie z obraną cebulą, marchewkami, listkami laurowymi i zielem angielskim. Gotowanie powinno trwać ok. 2 godzin – po tym czasie zdejmij z ognia i pozwól, aby mięso wystygło w wywarze. Nie należy gotować zbyt długo, żeby nie rozgotować mięsa. Ostudzone mięso oddziel od kości, porwij palcami na drobne paski, wymieszaj z posiekanym czosnkiem, przypraw pieprzem. Rosół przecedź – np. przez gazę.

Mięso przełóż do keksówki (30 x 10 x 5 cm). Odmierz litr klarownego wywaru, dosól do smaku, dodaj namoczoną żelatynę, mieszaj, aż żelatyna się rozpuści. Wlej galaretę do formy z mięsem zająca, tak aby powierzchnia płynu sięgała około 1 cm ponad mięso. Ostudź w temperaturze pokojowej, a potem wstaw na kilka godzin do lodówki, do całkowitego stężenia.

Przed podaniem zanurz foremkę we wrzącej wodzie na 2–3 sekundy i szybko odwróć, wykładając galaretę na czystą deskę. Pokrój na porcje.

Ta studzienina ma trzy warstwy. Właściwa, mięsna, znajduje się pośrodku. Na dole foremki (a więc na górze po wyjęciu galarety z formy) jest warstwa musztardowa, z drugiej strony – warstwa chrzanowo-buraczana. Obie mają konsystencję musu. Kucharze, przyrządzając je, posługują się skomplikowanymi technikami kuchni molekularnej, ale Dmitrij Babak podpowiada, jak można wykonać oba musy domowym sposobem. Oczywiście, jeśli nie masz czasu ani ochoty na robienie trójwarstwowej galarety, podaj ją po prostu z musztardą i chrzanem jako dodatkami.

• Mus chrzanowo-buraczany. 150 g śmietanki 36%, 150 g tartego chrzanu ze słoiczka, trochę soku z buraków oraz 9 g żelatyny w proszku. Namocz żelatynę w odrobinie wody, pozostaw, aby napęczniała. Mocno podgrzej śmietankę, posól do smaku, rozpuść w niej żelatynę. Wymieszaj, dodaj chrzan, a na koniec nieco soku z buraków – tyle, aby masa zabarwiła się na różowo.
• Mus żółty (musztardowy). 100 g śmietanki 36%, 200 g musztardy sarepskiej oraz 9 g żelatyny w proszku. Namocz żelatynę w odrobinie wody, pozostaw, aby napęczniała. Mocno podgrzej śmietankę, posól do smaku, rozpuść w niej żelatynę. Dodaj musztardę. Jeśli chcesz, aby kolor musu był bardziej intensywny, dodaj trochę żółtego barwnika spożywczego. Wlej tę warstwę na spód keksówki, wstaw do lodówki i poczekaj, aż zastygnie. Wtedy nałóż na nią warstwę mięsnej studzieniny z zająca. Gdy i ta warstwa zastygnie, rozsmaruj na niej mus różowy.

Kuchnia ukraińska: przepis na gałuszki ukraińskie (hałuszki) z indykiem

Gałuszki ukraińskie - składniki

ciasto:
450 ml kefiru
1 jajko, 150 g mąki gryczanej
1 g sody oczyszczonej
2 g proszku do pieczenia
600 g mąki pszennej
mąka do posypania blatu
oraz
320–350 g filetu z indyka, pokrojonego w kostkę o boku 1,5 cm (po ok. 80 g mięsa na porcję)
nieco tłuszczu do smażenia
80 g (około 4 sztuk) posiekanych szalotek
2 ząbki czosnku, drobno posiekane
80 ml białego wytrawnego wina
600 ml śmietanki 36%
120 g pomidora, obranego ze skórki, oczyszczonego z pestek i pokrojonego w kosteczkę o boku 5 mm
sól, pieprz
posiekane zioła (natka, koperek)

Przygotowanie gałuszek ukraińskich

Zagnieć ciasto, zawiń je w folię i włóż na kilka godzin do lodówki. Oprósz blat mąką, rozwałkuj schłodzone ciasto do grubości 2 mm. Pokrój na kwadraciki o boku 2,5 cm. Sklej dwa końce każdego kwadracika po przekątnej. Uwaga: na tym etapie możesz gałuszki zamrozić. Pamiętaj, że na 1 porcję będziesz potrzebowała 70–80 g gałuszek.

Przesmaż na odrobinie tłuszczu mięso z indyka, dodaj szalotki, smaż jeszcze chwilę, mieszając.

Wrzuć gałuszki na osoloną wodę, gotuj 2 minuty, odcedź.

Dodaj do mięsa na patelni czosnek, przysmaż, uważając, aby nie przypalić.

Wlej wino, poczekaj, aż odparuje. Wlej śmietankę, wymieszaj, wrzuć podgotowane gałuszki.

Dodaj pomidory, gotuj jeszcze chwilę bez pokrywki, aby sos się zredukował (odparował i lekko zgęstniał). Przypraw do smaku solą i pieprzem, posyp zieleniną i podawaj.

Poza sezonem, kiedy pomidory nie są już takie smaczne, możesz zastąpić je kilkoma pomidorkami suszonymi, wyjętymi z oliwy i posiekanymi. Smak będzie jeszcze bardziej wyrazisty.

Kuchnia ukraińska: przepis na pierogi ukraińskie z królikiem i orzechami laskowymi

Pierogi ukraińskie z królikiem - składniki

500 g mąki pszennej typu 550
250 ml mleka
150 g masła
8 g soli, 8 g cukru
2 jajka
oraz
1 cały królik (1,2–1,4 kg), bez podrobów
300 g cebuli, obranej
200 g marchewki, obranej
100 g orzechów laskowych
1 listek laurowy
kilka ziarenek ziela angielskiego
sól, pieprz
masło klarowane

Ciasto na pierogi ukraińskie z królikiem

Przesiej mąkę, połowę wsyp do misy miksera. Zagotuj mleko z masłem, solą i cukrem. Powoli wlewaj tę mieszaninę do mąki, stale ucierając. Kiedy masa będzie gładka, wbij jajka, ucieraj dalej.

Dodaj resztę mąki i wyrób. Gdy ciasto uzyska jednolitą konsystencję, przykryj je folią spożywczą i włóż na 1–2 godziny do lodówki. Ma być elastyczne i miękkie.

Farsz do pierogów ukraińskich z królikiem

Ugotuj królika w całości w osolonej wodzie z cebulą, marchewką, listkiem laurowym i zielem angielskim. Gotowanie powinno trwać około 2 godzin; uważaj, aby nie rozgotować mięsa. Ostudź mięso w wywarze, a potem wyjmij, oddziel je od kości i przepuść przez maszynkę.

Uwaga: królika możesz zastąpić zającem – tylko pamiętaj, że zająca gotuje się trochę dłużej.

Upraż orzechy laskowe (5–10 minut) w temp. 180 stopni. Wsyp je na ściereczkę i pocieraj, aż zejdzie skórka. Pokrusz w blenderze albo ręcznie – wystarczy zawinąć je w ściereczkę i uderzyć kilka razy jakimś ciężkim przedmiotem.

Uważaj, żeby nie rozdrobnić ich za bardzo, muszą być wyczuwalne w farszu.

Do zmielonego mięsa dodaj orzechy i chochelkę wywaru, ew. śmietanki (aby farsz był luźniejszy). Przypraw do smaku solą i pieprzem.

Ciasto rozwałkuj do grubości 1,5–2 mm. Powycinaj kółka o średnicy 4–5 cm, nałóż na nie farsz i sklej. Na tym etapie możesz pierogi zamrozić.

Gotuj w osolonej wodzie przez 2–3 minuty (świeże pierogi) lub 3–4 minuty, jeśli wyjęłaś je z zamrażalnika.

Odcedź, polej masłem klarowanym – chodzi o to, aby pierogi się nie sklejały. Obok talerza ustaw miseczki ze skwarkami z boczku i/lub gęstą kwaśną śmietaną.

Kuchnia ukraińska: przepis na pierogi ukraińskie z wiśniami

Pierogi ukraińskie z wiśniami - składniki

ciasto na pierogi – patrz: przepis na pierogi z królikiem
oraz
1 kg wiśni drylowanych (poza sezonem mogą być mrożone)
500 g cukru
masło klarowane
dżem wiśniowy i kwaśna śmietana do podania

Przygotowanie pierogów ukraińskich z wiśniami

Zrób ciasto na pierogi wg przepisu na pierogi z królika. Przykryj je folią spożywczą i włóż na 1–2 godziny do lodówki.

Nadzienie pierogów ukraińskich z wiśniami

Wiśnie przełóż do garnka, zasyp cukrem, zagotuj na wolnym ogniu, zdejmij i ostudź, a następnie dobrze osącz z soku.

Cienko rozwałkuj ciasto, podsypując je mąką. Wytnij kółka o średnicy 4–5 cm, nałóż na nie wiśnie, sklej pierogi. Na tym etapie możesz je zamrozić.

Gotuj w osolonej wodzie przez 2–3 minuty (świeże) lub 3–4 minuty (te z zamrażalnika). Odcedź, polej masłem klarowanym. Podawaj z kwaśną śmietaną i dżemem wiśniowym.

W restauracji podaje się te pierogi ukraińskie z wiśniowym żelem przygotowanym techniką molekularną. Jednak dżem wiśniowy sprawdzi się równie dobrze. Jeśli chcesz uzyskać konsystencję podobną do żelu na zdjęciu, zrób domowy kisiel wiśniowy: zagotuj sok, który powstał podczas gotowania wiśni (jeśli chcesz, możesz go dodatkowo dosłodzić), i zagęść go odrobiną skrobi ziemniaczanej.

Opracowanie: Inka Wrońska