Fot. Shutterstock.com

Gorzka czekolada, gorąca, brownie. Wszystkie smaki pokarmu bogów...

Czekolada poprawia pracę mózgu i wzmaga produkcję „hormonów szczęścia". Gorzką czekoladę warto jeść nawet kilka razy w tygodniu. Sprawdź dlaczego!

Dla Majów, Azteków i Olmeków czekolada była pokarmem bogów. Oprócz nich pili ją tylko władcy, wojownicy i szamani. Pili – bo czekolada w formie tabliczki jest wynalazkiem o wiele późniejszym i w dodatku europejskim.

Zaczęło się od gorzkiej czekolady

Kiedy Hernán Cortés po raz pierwszy skosztował czekolady z rąk wysłanników Montezumy II, władcy Azteków, był zdegustowany. Napój był gorzki, ohydny. Ale i tak przywiózł kakao do Hiszpanii, a potem zachwalał swój towar królowi Karolowi I. Opowiadał, że wzmacnia odporność i wystarczy jedna filiżanka gorzkiej czekolady, by wojsko maszerowało cały dzień bez zmęczenia. Napojem zainteresowali się dworzanie. Gorzka czekolada z trudem przechodziła im przez gardło, ale dosłodzona cukrem trzcinowym i doprawiona cynamonem stała się modnym napojem. Weszła na salony, co nie oznacza, że wszyscy ją pokochali. Pewien XVI-wieczny botanik uznał, że lepiej karmić nią świnie, niż ludzi, a żyjący mniej więcej w tym samym czasie jezuita José de Acosta twierdził, że napój z ziaren kakao „budzi wstręt tych, którzy do niego nie nawykli”. Przynajmniej póki była to gorzka czekolada...

Aztecka kobieta wytwarza piankę, wylewając czekoladę z jednego naczynia do drugiego, rycina z XVI wieku. Fot. Wikimedia Commons/Alf van Beem

Kościół długo miał z czekoladą problem. Pochodziła od pogan i niezdrowo podniecała. Florencki uczony, Giovanni Battista Felici, przestrzegał: „Znam poważnych i milczących ludzi, którzy pod wpływem tego napoju stają się na chwilę największymi gadułami, inni tracą sen i stają się nadpobudliwi, jeszcze inni wpadają w złość i zaczynają wrzeszczeć. U dzieci wywołuje on takie podniecenie, że nie ma sposobu, by zachowywały się spokojnie albo usiedziały w jednym miejscu” (źródło: Czy czekolada łamie post? Halina Galera, Muzeum Pałac w Wilanowie). W rezultacie sam papież Pius V musiał zabrać głos i zakazał picia jej w trakcie postu – a to oczywiście sprawiło, że stała się przedmiotem pożądania. W Polsce jej wielkim admiratorem był król Jan III Sobieski, który w listach prosił swoją Marysieńkę, by nie zapominała o przywiezieniu mu „ciokolaty”.  

„Kobieta nalewająca czekoladę”, obraz Jean-Étienne Liotarda, 1744 rok. Fot. Wikimedia Commons/Alf van Beem

Gorzka czekolada i nie tylko. Historia przysmaku

Czekoladę znamy już od czterech tysięcy lat, ale dopiero w roku 1828 niderlandzki chemik Coenraad Johannes van Houten wynalazł prasę do ziaren kakao, pozwalającą otrzymać masło kakaowe i kakaowy proszek. Pierwsza czekolada twarda – z kakaowego proszku, masła i cukru – powstała 20 lat później w brytyjskiej firmie J.S. Fry & Sons. Kolejne 20 lat minęło, zanim szwajcarski cukiernik Rodolphe Lindt wynalazł maszynę do konszowania, czyli mieszania płynnej masy, dzięki której czekolada zyskała dzisiejszy wygląd, aksamitną konsystencję i smak.

Plakat i puszka z kakao Van Houtena, pierwszego na świecie producenta czekolady do picia. Fot. Wikimedia Commons/Alf van Beem

Niezależnie jednak, czy chodziło o czekoladę Majów i Azteków, czy o tę ze szwajcarskich fabryk, jej podstawą było i jest to samo: ziarno kakaowca właściwego, Theobroma cacao („pokarm bogów”). Surowiec pochodzi znad Amazonki i Orinoko, ale dziś rośnie też m.in. w Afryce czy Azji; prawie 80 proc. światowej produkcji zapewniają Ghana, Wybrzeże Kości Słoniowej, Nigeria, Indonezja i Brazylia. Owoc kakaowca przypomina piłkę do rugby o wielkości mniej więcej 25 x 10 cm. W środku znajduje się kilkadziesiąt (20–60) nasion. Po zbiorze nasiona fermentują, schną na słońcu, praży się je w piecach i wyłuskuje, wreszcie miele w temperaturze 70 st. C. Wówczas od kakaowej masy oddziela się masło kakaowe, które jest czyszczone i rafinowane. A potem następuje kilkudniowe konszowanie, podczas którego masło i masę kakaową łączy się ponownie – wtedy też do czekolady trafia mleko (do mlecznej), cukier, lecytyna sojowa (odpowiada za konsystencję i jedwabistość), bakalie, przyprawy, aromaty. Gotową masę wlewa się do foremek, gdzie powoli zastyga w tabliczki czekolady.

W manufakturze czekolady, 1910 rok. Fot. Library of Congress

Dla zdrowia, urody i szczęścia. Najlepiej: gorzka czekolada

W jednym z wywiadów aktor Jim Carrey powiedział, że jest wielbicielem czekolady. Pozwala sobie na nią raz na pół roku, ale za to wtedy je tyle, ile się zmieści. To akurat błąd. Badania wykazały, że czekolada (zwłaszcza gorzka czekolada) jest cenna dla zdrowia – ale wtedy, kiedy jemy ją regularnie i w niewielkich ilościach, 2–3 razy w tygodniu po kilka kosteczek (nie tabliczek!).

Czekolada to bogactwo flawonoidów i ważnych dla naszego organizmu pierwiastków, m.in. żelaza, miedzi, magnezu, cynku i fosforu. Warto pamiętać, że w gorzkiej czekoladzie jest ich 2–3 razy więcej niż w mlecznej – im więcej kakao, tym zdrowsza czekolada. Flawonoidy zawarte w gorzkiej czekoladzie mają działanie antyoksydacyjne, sprawiają, że wolniej się starzejemy, a nasza skóra dłużej pozostaje jędrna, napięta, zachowuje młodzieńczy wygląd. To również dzięki flawonoidom – wg badań z 2017 roku opublikowanych w magazynie „Nutriens” – umiarkowane spożycie gorzkiej czekolady zapobiega chorobom serca, zawałom, migotaniu przedsionków.

„Journal of Alzheimer’s Disease”, badając w Portugalii osoby po 65 roku życia, potwierdził, że u tych, które przez całe życie jadły czekoladę (najlepiej gorzką czekoladę), wolniej następuje spadek zdolności poznawczych.

Gorzka czekolada poprawia pracę mózgu w każdym wieku, wzmagając produkcję „hormonów szczęścia” – dopaminy, serotoniny i endorfin. Zawarte w gorzkiej czekoladzie kofeina i teobromina pobudzają, stymulują mózg i działają antydepresyjnie, łagodzą stres i pozwalają spojrzeć na świat przez różowe okulary. Najprościej ujęła to Nigella Lawson, piękna gospodyni programów kulinarnych: „W życiu pada wiele pytań – na większość z nich odpowiada czekolada”. Czyli czekolada jest dobra prawie na wszystko. Zwłaszcza jeśli to gorzka czekolada.

Czekolada w kremach, pilingach i do masażu

Nie tylko jedzenie gorzkiej czekolady jest dobre dla zdrowia i urody. Przemysł kosmetyczny wykorzystuje ją także zewnętrznie – bowiem nie tylko zwalcza wolne rodniki, ale i nawilża, natłuszcza i odżywia. Teobromina i kofeina poprawiają ukrwienie i stymulują przepływ limfy, dzięki czemu preparaty z czekoladą stosowane są w walce z cellulitem i w zabiegach wyszczuplających oraz do likwidacji obrzęków. Poza tym piękny zapach koi, pozwala się odprężyć, daje uczucie szczęścia – dlatego właśnie wiele gabinetów kosmetycznych ma w swojej ofercie ciepłe czekoladowe zabiegi na całe ciało. I dlatego też nuty czekolady pojawiają się często w perfumach.

Fot. Shutterstock.com

Czasem słodka, czasem gorzka czekolada

Czekolada kocha towarzystwo wanilii, karmelu, kokosa i kawy, lubi także bakalie i owoce, zwłaszcza pomarańcze. Ale gorzka czekolada dobrze wypada również w nieoczywistych połączeniach – z grubą solą morską, z chili, z pieprzem. Najsłynniejsze desery? Każdy wymieni jednym tchem: tort szwarcwaldzki z wiśniami, polski orzechowy tort z czekoladową masą, czekoladowy suflet i klasyczne amerykańskie ciasto brownie. Kilka lat temu furorę robiło tzw. ciastko lawa z płynnym środkiem – po rozkrojeniu wypływała z niego czekolada lub… stopiony niebieski ser pleśniowy. Ta druga wersja była ulubionym przysmakiem Hestona Blumenthala, guru kuchni molekularnej. Gorzka czekolada daje radę również w daniach wytrawnych – przykładem niech będzie sos do dziczyzny czy meksykańskie mole, w którym sos z gorzkiej czekolady spotyka się z chili i indykiem lub kurczakiem.

W filmie Czekolada Juliette Binoche (jako Vianne Rocher) karmi Johnny’ego Deppa czekoladkami. A ten za każdym razem odpowiada: „Znakomita. Ale… nie moja ulubiona” – i próbuje dalej. Następna czekoladka, po niej kolejna… Smaków czekolady jest tak wiele, że naprawdę trudno znaleźć swój ulubiony, więc próbujcie, aż się uda. A jeśli ktoś posądzi was o łakomstwo – powiedzcie, że to dla zdrowia. O ile to gorzka czekolada.

Od gorzkiej czekolady do białej. Rodzaje czekolady

  • Ciemna, zwana też gorzką czekoladą, zawiera miazgę kakaową (powyżej 60 proc.), masło kakaowe, lecytynę, cukier, czasami wanilię.
  • Mleczna czekolada (powyżej 30 proc. miazgi kakaowej) dodatkowo zawiera mleko.
  • Biała czekolada jest przedmiotem sporów smakoszy i ekspertów. Zawiera masło kakaowe, ale nie ma w niej miazgi kakaowej odpowiadającej za „czekoladową” barwę i smak, więc wielu w ogóle nie uważa jej za czekoladę.

 

Ciasto brownie z gorzkiej czekolady

Fot. Shutterstock.com

Składniki ciasta brownie:
125 g masła, pokrojonego na kawałeczki
125 g gorzkiej czekolady w kawałeczkach
3 lekko ubite jajka
330 g cukru
115 g mąki, 30 g dobrego kakao
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
(lub ziarenka z 1 laski wanilii), szczypta soli

Przygotowanie:
Rozgrzej piekarnik do 180 st. C.
Kwadratową blaszkę o boku 20 cm posmaruj masłem i wyłóż papierem do pieczenia.
Włóż gorzką czekoladę i masło do metalowej miseczki i rozpuść w mikrofalówce albo w kąpieli wodnej (nad parą). Utrzyj mikserem jajka z cukrem, mąką, kakao, wanilią i solą, połącz z czekoladą.
Masę na ciasto brownie wlej do formy, piecz 30 minut.
Krój na porcje, gdy ciasto brownie ostygnie.
Uwaga: ciasto brownie będzie lepkie w środku – to jest jego uroda!

Mole z kurczaka z gorzką czekoladą

wg Jamiego Olivera

Fot. StockFood/FREE

Składniki mole z kurczaka z gorzką czekoladą:
2 marchewki, obrane i grubo posiekane
2 łodygi selera, grubo posiekane
1 cebula, obrana i przekrojona na pół
25 g niesolonych orzeszków ziemnych, uprażonych na suchej patelni i grubo posiekanych
1 kurczak z wolnego wybiegu, sól, pieprz

Sos mole:
4 suszone papryki chili (najlepiej odmiany ancho)
2 świeże papryki chili, oczyszczone z nasion i posiekane
oliwa
1 cebula, posiekana, 2 ząbki czosnku, posiekane
po 1 łyżeczki mielonego cynamonu, kuminu i kolendry
1 łyżeczka oregano, 50 g niesolonych orzeszków ziemnych, uprażonych na suchej patelni i posiekanych
2 łyżki miodu, 50 g gorzkiej czekolady
1 pomidor, obrany i posiekany

Przygotowanie:
Włóż kurczaka do rondla, zalej wodą, dodaj marchewki, seler i cebulę. Przypraw solą i pieprzem. Zagotuj, zmniejsz ogień, przykryj i gotuj godzinę i 15 minut.
Wyjmij z garnka, ostudź. Zrób sos mole: zalej suszoną chili wodą, gotuj 5 minut, wyjmij i ostudź; usuń ogonek, strączki zmiksuj z odrobiną wody z gotowania. Wlej do rondla 2–3 łyżki oliwy, podsmaż (10 minut na małym ogniu) świeże chili, cebulę i czosnek.
Dodaj przyprawy, po minucie zdejmij z ognia i wymieszaj ze zmiksowanym chili. Dodaj orzeszki, miód i gorzką czekoladę, ew. dolej trochę wody z gotowania chili, dorzuć pomidora, przypraw solą i pieprzem, zmiksuj.
Zdejmij skórę z kurczaka, mięso podziel na kawałki i włóż do sosu. Posyp orzeszkami.

Tekst: Inka Wrońska