Kuchnia francuska: zupa cebulowa, zapiekanka ziemniaczana i naleśniki

ZUPA CEBULOWA (soupe a l'oignon)

Składniki:

• 100 g masła
• 5 cebul, pokrojonych w piórka
• sól, biały pieprz
• 1 łyżka mąki
• 3–4 gałązki tymianku
• 300 ml białego wytrawnego wina lub cydru
• 700 ml dobrego domowego
• bulionu wołowego
• 1 bagietki
• 100 g startego sera (powinien być gruyere, ale można go zastąpić innym ostrym i twardym)

Zupa cebulowa: przygotowanie

W garnku o grubym dnie roztop 80 g masła. Dorzuć cebulę, posól i popieprz, smaż na małym ogniu, często mieszając, aż cebula się skarmelizuje i nabierze złotobrązowego koloru. Trwa to dość długo, nawet godzinę, ale nie warto się śpieszyć, chodzi o to, żeby smak był intensywny. Oprósz skarmelizowaną cebulę mąką, dodaj tymianek i smaż jeszcze chwilę, stale mieszając. Wlej wino i bulion, dobrze wymieszaj, przykryj. Pozostaw na małym ogniu przez kolejną godzinę.

Pokrój bagietkę w kromki i podsmaż na pozostałym maśle. Możesz też posmarować kromki masłem i przyrumienić je w piekarniku. Niektórzy smarują gotowe grzanki przekrojonym ząbkiem czosnku, ale nie jest to konieczne. Spróbuj, czy zupa cebulowa jest dobra, i ewentualnie jeszcze raz ją przypraw. Zupę cebulową podawaj w miseczkach, z ułożonymi na wierzchu grzankami posypanymi startym serem. Jeśli chcesz, wstaw miseczki z zupą, grzankami i serem pod rozgrzany grill piekarnika i poczekaj, aż ser się stopi i przyrumieni.

Taka zupa cebulowa...

... królowała w paryskich Halach. Jedli ją robotnicy i tragarze wracający do domu po nocnej zmianie. Taką serwuje do dziś każde szanujące się paryskie bistro. Jej autorem był (jak mówią) Ludwik XV, zięć polskiego króla Stanisława Leszczyńskiego, władca znany ze słabości do pięknych kobiet, polowań i dobrego jedzenia.

Podobno nad ranem po jakiejś uczcie, kiedy to obudził się z porządnym bólem głowy, własnoręcznie ugotował sobie pokrojoną cebulę w zwietrzałych resztkach szampana, odkrywając tym samym przepis na soupe a l'oignon. Ile w tym prawdy? Raczej niewiele, zupa cebulowa robiona „na szybko” byłaby po prostu niedobra; ona wymaga czasu i cierpliwości.
A po drugie, trudno uwierzyć, żeby francuski król musiał w jakichkolwiek okolicznościach gotować sobie sam.

KACZKA W POMARAŃCZACH (canard a l'orange)

Składniki

• 1 cała kaczka
• sól
• 1,5 łyżki cukru
• 1/8 szklanki octu z czerwonego wina
• 1 szklanka bulionu (z kaczki lub wołowego)
• 2 pomarańcze, wyszorowane, sparzone
• 1 łyżki mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej
• 2 łyżki likieru pomarańczowego (najlepiej Grand Marnier)
• 1 łyżka masła

Kaczka w pomarańczach: przygotowanie

Ponakłuwaj skórę kaczki czubkiem ostrego noża, uważając, aby nie naciąć mięsa. Natrzyj całą kaczkę solą. Rozgrzej piekarnik do 160 st. C. Ułóż kaczkę w brytfannie, piecz półtorej godziny. Zwiększ temperaturę do 220 st. C. Piecz kaczkę jeszcze 15–20 minut. Chodzi o to, aby skórka się przyrumieniła i była chrupiąca. Zagotuj ocet z cukrem; gotuj tak długo, aż powstanie brązowy karmel. Teraz, stale mieszając i uważając, aby się nie oparzyć (karmel pryska!), powoli wlewaj bulion. Zetrzyj na drobnej tarce skórkę z jednej pomarańczy. Wytnijz niej cząstki, obierz je z błonek. Drugą pomarańczę obierz (skórki pozostaw, będą potrzebne) i wyciśnij z niej sok. Wyjmij kaczkę w pomarańczach z piekarnika, zawiń w folię aluminiową i pozostaw, aby soki równomiernie rozłożyły się w mięsie.

Kaczka w pomarańczach: sos

Do gorącego karmelowego bulionu wlej sok z pomarańczy, dodaj duże kawałki skórki pomarańczowej. Gotuj razem przez 5 minut. Wymieszaj odrobinę sosu z mąką ziemniaczaną, wlej do pozostałego sosu, gotuj chwilę, mieszając, aż sos zgęstnieje. Dolej likier, posól do smaku, dodaj masło i pogotuj 1–2 minuty, stale mieszając.

Pokrój upieczoną kaczkę w pomarańczach, ułóż ją na półmisku, polej sosem; udekoruj cząstkami pomarańczy i posyp drobno startą skórką pomarańczową.

Uważasz, że przepis na kaczkę w pomarańczach jest skomplikowany? W takim razie weź po prostu tylko pierś kaczki, podsmaż ją bez tłuszczu najpierw skórką w dół (10 minut), odwróć i smaż jeszcze 10 minut. Przygotuj sos pomarańczowy: rozpuść 2 łyżki cukru w 1 szklanki wody, gotuj, aż powstanie bursztynowy sos. Dodaj 2 łyżki octu winnego, 1,5 szklanki soku z pomarańczy i 3 drobno posiekane szalotki. Gotuj bez pokrywki 15 minut, wlej 1,5 szklanki bulionu drobiowego i gotuj jeszcze pół godziny. Do sosu dodaj cząstki (obrane z błonek) z 4 pomarańczy, czubatą łyżeczkę startej skórki pomarańczowej i łyżkę masła; zagotuj, mieszając. Podawaj do pokrojonej w plasterki piersi.

WOŁOWINA PO BURGUNDZKU wg. Julii Child (bouf bourguignon)

Składniki:

• kawałek (ok. 150 g) bekonu lub chudego parzonego boczku (bez skóry i kości)
• 3–4 łyżki oleju
• 1,5 kg wołowiny na gulasz,pokrojonej w dość dużą (ok. 5 cm) kostkę
• 1 marchewka, pokrojona w plasterki
• 1 cebula, pokrojona w piórka
• sól, pieprz, 2 łyżki mąki
• 1 butelka (750 ml) czerwonego wytrawnego wina (najlepiej z Burgundii!)
• 3 szklanki rosołu wołowego
• 1 łyżka przecieru pomidorowego
• 2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
• 1 łyżeczki suszonego tymianku
• 1 listek laurowy, pokruszony
• 20 małych cebulek perłowych (można je zastąpić drobnymi szalotkami)
• 3–4 łyżki klarowanego masła
• bukiecik ziół
• 500 g drobnych pieczarek, pokrojonych na ćwiartki

Wołowina po Burgundzku: przygotowanie

Pokrój boczek w słupki (0,5 cm x 3 cm) i podsmaż w dużej brytfannie na łyżce oleju; skwarki wyjmij i odłóż do miski. Do tłuszczu ze smażenia boczku dodaj resztę oleju, mocno rozgrzej i podsmaż mięso na rumiano. Uwaga! Mięso nie może być wilgotne – jeśli myłaś je przed smażeniem, musisz je dobrze osuszyć papierowym ręcznikiem! Smaż partiami – jeśli włożysz na patelnię zbyt dużo kawałków wołowiny, będą się dusić, nie smażyć.

Podsmażone mięso przekładaj do miski ze skwarkami. Kiedy już usmażysz całe mięso, usmaż na pozostałym w brytfannie tłuszczu marchewkę i pokrojoną cebulę. Rozgrzej piekarnik do 230 stopni. Wrzuć do brytfanny mięso i skwarki, wymieszaj z podsmażoną cebulą i marchewką. Posól i popieprz, a następnie oprósz mąką. Wstaw do piekarnika na 4–5 minut – w tym czasie mąka się przyrumieni. Zamieszaj zawartość brytfanny, piecz kolejne 4–5 minut. Wyjmij, zmniejsz temperaturę do 160 st. C. Do brytfanny wlej wino oraz bulion (pozostaw 1 szklanki) – płynu powinno być tyle, aby przykrył mięso. Dodaj przecier, czosnek, listek laurowy i tymianek, ustaw na palniku i zagotuj. Przykryj brytfannę, wstaw ją do piekarnika; pozwól, by mięso dusiło się 3–4 godziny, do całkowitej miękkości.

Cebulki perłowe podsmaż na rumiano na połowie masła (10 minut, mieszając, aby się równo przyrumieniły). Wlej resztę bulionu, dodaj bukiecik ziół, przykryj i duś na małym ogniu 40–50 minut; wyjmij zioła. Na pozostałym maśle podsmaż pieczarki. Cebulki i grzyby dodaj do brytfanny z mięsem, ustaw na ogniu i gotuj bez pokrywki jeszcze kilkanaście minut, aby sos odparował i zgęstniał.

Bukiecik ziół (bouquet garni)

W kuchni francuskiej określa się tym mianem kilka (5–8) gałązek natki, listek laurowy i gałązkę tymianku, związane w pęczek. Bukiecik taki dodaje się do zup, potrawek i gulaszy – po ugotowaniu wyjmuje się go i wyrzuca. W bouquet garni mogą się też znaleźć inne zioła pasujące do danej potrawy (bazylia, rozmaryn, cząber) lub warzywa (korzeń pietruszki, łodyga selera, por). Przyprawy można też zawiązać w kawałeczek gazy, tworząc woreczek – wówczas można do nich dorzucić pieprz ziarnisty lub ziele angielskie.

ZAPIEKANKA ZIEMNIACZANO-MIĘSNA (hachis parmentier)

Składniki:

Warstwa mięsna

• 1 cebula, posiekana
• 1 ząbek czosnku, posiekany
• 1 łyżka masła
• 500 g gotowanej lub pieczonej wołowiny (mięso z rosołu, resztki niedzielnej pieczeni),
• grubo zmielonej
• garść posiekanej natki
• 2 jajka
• sól, pieprz

Warstwa ziemniaczana

• 1 kg ziemniaków, obranych,ugotowanych
• 100 g masła plus masło do posmarowania formy
• 300 ml mleka
• sól, biały pieprz,
• starta gałka muszkatołowa, chili
• 130–150 g startego ementalera

Zapiekanka ziemniaczana z mięsem: przygotowanie

Zeszklij na maśle cebulę i czosnek, ostudź, po czym wymieszaj z mielonym mięsem i natką. Wbij jajka, przypraw do smaku solą i pieprzem, wymieszaj. Rozgnieć ziemniaki (lub przeciśnij je przez praskę). Dodaj miękkie masło i gorące mleko, energicznie mieszaj, aż powstanie puszyste i gładkie purée. Przypraw je solą, pieprzem, gałką i chili. Żaroodporną formę do zapiekanek posmaruj masłem, rozsmaruj w niej połowę purée, na to nałóż mięso, na wierzchu rozłóż pozostałe purée.

Posyp startym serem,zapiekaj w temperaturze 200 st. C, aż wierzch ładnie się przyrumieni. Podawaj od razu – najlepiej z zieloną sałatą w sosie winegret. Uwaga! Część Francuzów uważa, że klasyczna zapiekanka powinna składać się tylko z dwóch warstw: mięsnej na dole i purée ziemniaczanego posypanego serem na górze.

Skąd się wzięła nazwa zapiekanki ziemniaczanej?

Pochodzi od nazwiska Antoine’a Augustina Parmentiera, człowieka wielce dla Francji zasłużonego. Był członkiem Francuskiej Akademii Nauk i naczelnym aptekarzem armii francuskiej. Podczas wojny siedmioletniej trafił do pruskiej niewoli, gdzie jeńcy żywieni byli głównie ziemniakami.

Parmentier ze zdziwieniem zauważył, że dieta jest wprawdzie monotonna, ale pożywna, a w dodatku – co na wojnie bardzo ważne – leczy dyzenterię. Gdy po wojnie wrócił do kraju, gorąco namawiał Francuzów do uprawiania ziemniaków. Miał rację. Kiedy w 1785 roku jego kraj nawiedziła klęska nieurodzaju, to właśnie ziemniaki uratowały wielu od śmierci głodowej.

Zapiekanka ziemniaczana z mięsem to danie resztkowe, ale jeśli akurat mamy mięso świeże, będzie jeszcze lepsze. Trzeba podsmażyć mieloną wołowinę i posiekaną cebulę na oliwie, oprószyć mąką, zasmażyć i dodać trochę przecieru pomidorowego, przyprawić na ostro (np. sosem worcester i chili) albo ziołami: tymiankiem i natką.

Warstwę mięsną w zapiekance ziemnaczanej można zrobić także z gęstego sosu bolońskiego lub wołowiny przyrządzonej tak jak na chili con carne.

NALEŚNIKI SUZETTE (crepes Suzette)

Składniki na naleśniki:

• 2 jajka
• 3 szklanki mąki
• 1 szklanki mleka
• szczypta soli
• 1 łyżeczki cukru
• 2 łyżki stopionego masła
• klarowane masło do smażenia naleśników

Na sos pomarańczowy do naleśników:

• sok z 2 pomarańczy
• skórka otarta z 1 umytej i sparzonej pomarańczy
• 180 g masła
• 80 g cukru
• 80 ml likieru pomarańczowego (najlepiej Grand Marnier)

Naleśniki - jak je zrobić?

Zmiksuj jajka z mąką, mlekiem, solą i cukrem na gęste, jednolite ciasto. Dolej 1/3 szklanki zimnej wody oraz stopione masło, wymieszaj, aby składniki się połączyły. Posmaruj patelnię odrobiną klarowanego masła, usmaż cienkiego naleśnika z mniej więcej 2 łyżek ciasta. Smaż kolejne naleśniki, tak aby zużyć całe przygotowane ciasto. Z tej porcji ciasta powinno wyjść 12–13 naleśników.

Naleśniki: sos

W rondelku zagotuj sok pomarańczowy ze skórką, masłem i cukrem. Zmniejsz ogień, gotuj 10–15 minut, aż powstanie syrop. Każdy naleśnik złóż dwa razy na pół (mają powstać trójkąty), ułóż je w żaroodpornym naczyniu (może być np. żeliwna patelnia), tak aby naleśniki zachodziły jeden na drugi. Polej gorącym syropem pomarańczowym, podgrzewaj 3–4 minuty na małym ogniu. Podgrzej likier pomarańczowy, polej gorące naleśniki i od razu podpal – możesz to zrobić już przy stole. Podawaj, gdy tylko płomień zgaśnie.

Skąd nazwa naleśników?

Było to w Café de Paris w Monte Carlo, podobno w wieczór sylwestrowy 1894 roku. 14-letni pomocnik kucharza, Henri Carpentier, późniejszy szef kuchni Johna D. Rockefellera, przyrządzał deser dla księcia Walii, przyszłego króla Edwarda VII. Przez nieuwagę podpalił pomarańczowy likier, dodając go do sosu do naleśników. Już, już miał wylać sos, ale skosztował – smak był obłędny! Zachwycony był także książę, który zaproponował, aby nazwać deser na cześć towarzyszącej mu damy o imieniu Suzette.

Opracowanie: Inka Wrońska