Fot. Louise Lyshoj/Unsplash.com, materiały prasowe

Nietolerancja glutenu, czyli gdy zboże nam szkodzi

Choć chleb to codzienny pokarm od tysięcy już lat, wiele osób zmaga się z nietolerancją glutenu.

Trudno nam sobie dziś wyobrazić, że chleb nie zawsze był podstawowym pokarmem człowieka. A jednak! Historia naszego gatunku zaczęła się ponad 200, a według najnowszych odkryć może nawet 300 tysięcy lat temu. Historia uprawy zbóż liczy „tylko” jakieś 20–25 tysięcy lat. Wcześniej homo sapiens jadł to, co upolował lub znalazł. Niektórzy uczeni twierdzą, że nietolerancja glutenu to właśnie pamiątka po tamtych dawnych czasach.

Gluten to mieszanina białek roślinnych, która występuje głównie w pszenicy, życie i jęczmieniu. To dzięki glutenowi mąka tych zbóż po dodaniu do niej wody tworzy rozciągliwe ciasto. To gluten więzi pęcherzyki dwutlenku węgla powstające w cieście podczas pieczenia. Dzięki niemu w piecu rośnie chleb, a nitki makaronu po ugotowaniu stają się grubsze.
Komu z nas nie cieknie ślinka na myśl o chrupiącej kromce świeżego chleba, choćby tylko z samym masłem...? A jednak to przysmak nie dla wszystkich. Są osoby, które nietolerują glutenu.

Nietolerancja na gluten, czyli tak zanikają kosmki jelitowe

Gluten najgroźniejszy jest dla chorych na celiakię. Chorobę tę odkryto stosunkowo niedawno. Owszem, zawsze były dzieci, które mimo że nie cierpiały głodu, miały nieustanne biegunki, wyglądały na wychudzone i bardzo wolno rosły. Ale nietolerancja glutenu jako choroba została po raz pierwszy opisana dopiero w połowie XX wieku przez holenderskiego pediatrę z Lejdy, Willema Karela Dickego. Zajmował się on dziećmi, które pod koniec wojny doświadczyły głodu. Przez wiele miesięcy nie jadły chleba. Kiedy dzięki pomocy Czerwonego Krzyża wreszcie mogły się go najeść, Dicke zauważył, że u niektórych pojawiły się wzdęcia, bóle brzucha i biegunka.

Kilka lat później uczeni odkryli, że u osób, które nietolerują glutenu stopniowo zanikają kosmki jelitowe. Przez to substancje odżywcze zawarte w pokarmach gorzej się wchłaniają. Organizmowi brakuje podstawowych pierwiastków, jak na przykład żelaza, co prowadzi wprost do anemii, oraz wapnia, co może być przyczyną wystąpienia osteoporozy już w bardzo młodym wieku. Celiakia dotyka 1–3 proc. populacji.

Nietolerancja glutenu - sprawdź to sam

Rzadsze od celiakii jest uczulenie na białko pszenicy, które może się objawiać nudnościami i wymiotami, obrzękiem jamy ustnej, wysypką, swędzeniem w gardle. Mogą też wystąpić objawy typowe dla alergii, takie jak katar, bóle głowy, stan zapalny śluzówki oka, trudności z oddychaniem. O ile celiakia jest chorobą na całe życie, alergia na pszenicę może się pojawić w dowolnym momencie i w dowolnym zniknąć.

Trzecią chorobą jest tzw. nieceliakalna nadwrażliwość na gluten. Dietetycy i lekarze długo zaprzeczali jej istnieniu, bo choć pacjenci skarżyli się np. na biegunkę i wzdęcia, to nie obserwowano u nich zaniku kosmków jelitowych. Okazało się jednak, że gdy tylko chorzy wprowadzają dietę bezglutenową, biegunka ustępuje, a ich samopoczucie się poprawia.

Naukowcy szacują, że na nieceliakalną nadwrażliwość na gluten może chorować od 5 do 10 proc. populacji. Jak sprawdzić, czy jesteśmy nią dotknięci? Można po prostu odstawić na jakiś czas produkty zbożowe i obserwować, czy poczujemy się lepiej. Taka próba nie da nam jednak stuprocentowej pewności. Lepsze samopoczucie może być efektem placebo: wierzymy, że dieta bezglutenowa nam pomoże, i wtedy rzeczywiście tak się dzieje. Nic nie stoi jednak na przeszkodzie, by ją kontynuować.

Dieta bezglutenowa

Pszenica, żyto i jęczmień – w przypadku nietolerancji glutenu jeść nie wolno. Więc ani chleba, ani bułek, ani ciast, ani makaronów. Owies także jest niewskazany, bo przy produkcji (np. płatków owsianych) może dochodzić do jego „zanieczyszczenia” przez kontakt z innymi zbożami. Wyjątek stanowi owies ze specjalnych upraw. Naturalnie pozbawione glutenu są też niektóre kasze (np. jaglana, gryczana), ryż, amarantus.

Informację o tym, które gotowe produkty zawierają gluten, a które nie, można coraz częściej znaleźć na opakowaniach. Pamiętam, jak zdziwił mnie niedawno za granicą napis na opakowaniu z kiełbasą. Słowa „BEZ GLUTENU” były większe niż nazwa tej kiełbasy. Śmiałam się, że to moda. A jednak nie tylko! Producenci żywności prześcigają się dziś w kuszeniu nas smakiem i konsystencją. Dla poprawienia smaku dodają coraz więcej cukru, dla poprawienia konsystencji – produktów zawierających gluten. Dlatego trzeba być uważnym i sprawdzać, czy nie ma go nie tylko w jogurcie, ale nawet w kiełbasie. Choremu na celiakię może zaszkodzić nawet odrobina.

Tekst: Maria Baksik