Trudno nam sobie dziś wyobrazić, że chleb nie zawsze był podstawowym pokarmem człowieka. A jednak! Historia naszego gatunku zaczęła się ponad 200, a według najnowszych odkryć może nawet 300 tysięcy lat temu. Historia uprawy zbóż liczy „tylko” jakieś 20–25 tysięcy lat. Wcześniej homo sapiens jadł to, co upolował lub znalazł. Niektórzy uczeni twierdzą, że nietolerancja glutenu to właśnie pamiątka po tamtych dawnych czasach.
Gluten to mieszanina białek roślinnych, która występuje głównie w pszenicy, życie i jęczmieniu. To dzięki glutenowi mąka tych zbóż po dodaniu do niej wody tworzy rozciągliwe ciasto. To gluten więzi pęcherzyki dwutlenku węgla powstające w cieście podczas pieczenia. Dzięki niemu w piecu rośnie chleb, a nitki makaronu po ugotowaniu stają się grubsze.
Komu z nas nie cieknie ślinka na myśl o chrupiącej kromce świeżego chleba, choćby tylko z samym masłem...? A jednak to przysmak nie dla wszystkich. Są osoby, które nietolerują glutenu.
Nietolerancja na gluten, czyli tak zanikają kosmki jelitowe
Gluten najgroźniejszy jest dla chorych na celiakię. Chorobę tę odkryto stosunkowo niedawno. Owszem, zawsze były dzieci, które mimo że nie cierpiały głodu, miały nieustanne biegunki, wyglądały na wychudzone i bardzo wolno rosły. Ale nietolerancja glutenu jako choroba została po raz pierwszy opisana dopiero w połowie XX wieku przez holenderskiego pediatrę z Lejdy, Willema Karela Dickego. Zajmował się on dziećmi, które pod koniec wojny doświadczyły głodu. Przez wiele miesięcy nie jadły chleba. Kiedy dzięki pomocy Czerwonego Krzyża wreszcie mogły się go najeść, Dicke zauważył, że u niektórych pojawiły się wzdęcia, bóle brzucha i biegunka.
Kilka lat później uczeni odkryli, że u osób, które nietolerują glutenu stopniowo zanikają kosmki jelitowe. Przez to substancje odżywcze zawarte w pokarmach gorzej się wchłaniają. Organizmowi brakuje podstawowych pierwiastków, jak na przykład żelaza, co prowadzi wprost do anemii, oraz wapnia, co może być przyczyną wystąpienia osteoporozy już w bardzo młodym wieku. Celiakia dotyka 1–3 proc. populacji.
Nietolerancja glutenu - sprawdź to sam
Rzadsze od celiakii jest uczulenie na białko pszenicy, które może się objawiać nudnościami i wymiotami, obrzękiem jamy ustnej, wysypką, swędzeniem w gardle. Mogą też wystąpić objawy typowe dla alergii, takie jak katar, bóle głowy, stan zapalny śluzówki oka, trudności z oddychaniem. O ile celiakia jest chorobą na całe życie, alergia na pszenicę może się pojawić w dowolnym momencie i w dowolnym zniknąć.
Trzecią chorobą jest tzw. nieceliakalna nadwrażliwość na gluten. Dietetycy i lekarze długo zaprzeczali jej istnieniu, bo choć pacjenci skarżyli się np. na biegunkę i wzdęcia, to nie obserwowano u nich zaniku kosmków jelitowych. Okazało się jednak, że gdy tylko chorzy wprowadzają dietę bezglutenową, biegunka ustępuje, a ich samopoczucie się poprawia.