FOT. Małgorzata Kujda, przygotowanie Monika Szeffler, stylizacja Żaneta Hajnowska

Potrawy wigilijne. Przepisy na słono i na słodko

Śledzie w śmietanie, które rozpłyną się na podniebieniu, piernik świąteczny, który zawsze się uda, i makowiec, który zachwyci. Oto nasze propozycje na potrawy wigilijne.

Najprostszy przepis na śledzie w oleju lnianym

500 g solonych filetów śledziowych
2–3 listki laurowe
kilka ziaren ziela angielskiego
kilka ziarenek czerwonego pieprzu (jeśli masz)
2 cebule, pokrojone w piórka
1 sparzona i dokładnie umyta cytryna, pokrojona w cieniuteńkie plasterki
olej (np. lniany) – tyle, ile potrzeba, aby przykryć śledzie.

To jedna z najprostszych potraw wigilijnych. Najpierw pozbaw śledzie nadmiaru soli. Zalej je zimną wodą (niektórzy wolą mleko – lepiej „wyciąga” sól, ryby stają się delikatniejsze) i pozostaw na co najmniej półtorej godziny – w tym czasie zmień wodę na świeżą trzy razy. Możesz w międzyczasie sprawdzać, czy śledzie mają już odpowiedni smak. 

Odlej wodę, a filety pokrój na kawałki i wkładaj po kilka do słoika, przekładając każdą warstwę połamanymi listkami laurowymi, pieprzem, ziarenkami ziela angielskiego, plasterkami cytryny i piórkami cebuli.
Zalej śledzie olejem – muszą być całkowicie przykryte. Zakręć słoik, wstaw na 2–3 dni do lodówki. Od czasu do czasu potrząsaj słoikiem albo stawiaj go do góry dnem. 
Śledzie możesz podawać od razu po wyjęciu ze słoika albo przełożyć je na półmisek, posypać posiekaną i sparzoną cebulką, skropić sokiem z cytryny 
i polać świeżą porcją oleju.

Śledzie z czerwoną cebulą i rodzynkami

FOT. Małgorzata Kujda, przygotowanie Monika Szeffler, stylizacja Żaneta Hajnowska

500 g solonych filetów śledziowych
300 g czerwonej cebuli
2 łyżki neutralnego oleju do smażenia cebuli
2–3 łyżki octu balsamicznego
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżka brązowego cukru
1–2 łyżki rodzynek
pieprz
olej (najlepiej rzepakowy, tłoczony na zimno) do zalania śledzi

Przygotowując tę potrawę wigilijną namocz śledzie, aby pozbawić je nadmiaru soli (jak w pierwszym przepisie).
Przygotuj konfiturę z cebuli: obierz ją, pokrój w piórka, zeszklij na oleju na malutkim ogniu. Wlej ocet balsamiczny i sok z cytryny, smaż, mieszając, aż większość płynu odparuje. Dodaj cukier, przypraw pieprzem, smaż dalej jeszcze 2–3 minuty, stale mieszając, aby nie przypalić cebuli. 
Zdejmij z ognia, dodaj rodzynki, wymieszaj i ostudź. 
Osusz śledzie, pokrój je na kawałki. Wkładaj po kilka do słoika, przekładając konfiturą.
Zalej olejem, tak aby składniki były przykryte i do środka nie dochodziło powietrze. Wstaw do lodówki na dwa dni, podawaj.

Śledzie w śmietanie

FOT. Małgorzata Kujda, przygotowanie Monika Szeffler, stylizacja Żaneta Hajnowska

500 g solonych filetów śledziowych
1–2 łyżki soku z cytryny
2 kwaskowate jabłka
1 duża biała cebula
2 kubki (po 200 g) gęstej 
kwaśnej śmietany 22%
sól, pieprz, cukier

Namocz śledzie, aby pozbawić je nadmiaru soli (jak w pierwszym przepisie).
Pokrój na kawałeczki, przełóż do miski, zalej sokiem z cytryny, wymieszaj.
Jabłka pokrój na ćwiartki (nie obieraj), usuń gniazda nasienne, zetrzyj na grubej tarce. Obierz i posiekaj cebulę. Wymieszaj śledzie z cebulą i jabłkami.
Śmietanę przypraw do smaku solą, pieprzem i odrobiną cukru. Dodaj do śledzi, cebuli i jabłek i dobrze wymieszaj. Odstaw do lodówki na całą noc. Tę potrawę wigilijną podawaj z żytnim chlebem.

Śledzie curry

FOT. Małgorzata Kujda, przygotowanie Monika Szeffler, stylizacja Żaneta Hajnowska

500 g solonych filetów śledziowych 
5 łyżek gęstej kwaśnej śmietany 22%
4 łyżki majonezu (najlepiej domowego)
2 łyżki musztardy 
2 łyżeczki przyprawy curry (można też zamienić na żółtą pastę curry, taką jak do dań tajskich; wtedy bierzemy jej trochę więcej, mniej więcej czubatą łyżkę)
1 cebula, obrana
3–4 łyżki kaparów, osączonych z zalewy
1–2 kwaśne jabłka, obrane, oczyszczone z gniazd nasiennych
pieprz i szczypta soli
2–3 dymki (tylko zielona część) albo szczypiorek

Namocz śledzie, aby pozbawić je nadmiaru soli (jak w pierwszym przepisie). 
Pokrój na kawałeczki, przełóż do miski. 
Wymieszaj śmietanę z majonezem, musztardą i curry. Dodaj drobniutko posiekaną cebulę i kapary. Sos wymieszaj z pokrojonymi śledziami i wstaw na kilka godzin do lodówki (można zostawić na noc).
Potem dodaj drobno posiekane albo starte jabłka. Spróbuj i przypraw do smaku pieprzem. Jeśli uznasz, że potrzeba, dodaj tej potrawie wigilijnej nieco soli. Wymieszaj, przełóż na talerz, posyp posiekaną dymką lub szczypiorkiem.

Piernik mojej babci Rozalii*

FOT. Małgorzata Kujda, przygotowanie Monika Szeffler, stylizacja Żaneta Hajnowska

6 jajek 
1,5 szklanki cukru
300 g masła 
500 g miodu gryczanego
350 g mąki pszennej 
+ 2–3 łyżki do obtoczenia bakalii
300 g mąki żytniej typ 720 
2 łyżeczki sody oczyszczonej
4 łyżki przyprawy do piernika (kardamon, goździki, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, anyż, pieprz, cynamon – najłatwiej użyć gotowej mieszanki przypraw dobrej jakości)
500 g mieszanych ulubionych bakalii (orzechy laskowe, podprażone i otarte ze skórki, rodzynki, kandyzowana i pokrojona w kostkę skórka pomarańczowa, suszone morele)
300 g masła 
2 szklanki zsiadłego mleka lub kefiru
masło i pergamin do foremek

Ubij jajka z cukrem. Roztop masło, dodaj miód, podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, aż się rozpuści. Gdy ostygnie, wymieszaj z jajkami. Oba rodzaje mąki połącz z sodą i przyprawą do piernika – dodawaj po łyżce do masy jajecznej na zmianę ze zsiadłym mlekiem (kefirem).
Cały czas mieszaj (jeśli mikserem, to na niskich obrotach), tak aby wszystkie składniki połączyły się w gładkie ciasto. Bakalie wymieszaj z 2–3 łyżkami mąki, przełóż na sitko, aby usunąć jej nadmiar, a potem dodaj do ciasta piernikowego i bardzo delikatnie wymieszaj. Dwie keksówki (o długości ok. 20 cm) wysmaruj masłem i wyłóż pergaminem. Wlej do każdej ciasto, narysuj rowek (wzdłuż środka ciasta), żeby ciasto nie popękało nierówno w czasie pieczenia. 
Piecz w 170°C przez 45–50 minut – do suchego patyczka (jeśli wsadzisz drewnianą wykałaczkę w upieczone ciasto, powinna być sucha po wyjęciu). Studź 10 minut w foremkach, potem wyjmij pierniki i ostudź je całkowicie.

Jak udekorować piernik świąteczny?

Możesz tylko posypać cukrem pudrem albo oblać polewą czekoladową i – zanim zastygnie – udekorować migdałami, połówkami orzechów włoskich, paseczkami kandyzowanej skórki pomarańczowej – jak lubisz.
Najprostszą domową polewę robi się do tego ciasta wigilijnego, rozpuszczając połamaną gorzką czekoladę w śmietance kremówce (30%) – najlepiej wg proporcji 1:1, czyli np. tabliczka (100 g) czekolady 
i 100 ml śmietanki.

*Babcia Rozalia uczyła się gotowania w szkole dla dziewcząt, która przygotowywała młode panny do bycia żoną. Była świetną gospodynią. Umiała pięknie haftować i szydełkować. Gotowała na oko i trudno było się od niej uczyć – mówiła np., „żeby wsypać mąki tyle, ile ciasto zabierze”. Musiałam długo eksperymentować, żeby odtworzyć ten przepis na piernik.

Strucla makowa

FOT. Małgorzata Kujda, przygotowanie Monika Szeffler, stylizacja Żaneta Hajnowska

Ciasto
50 g masła 
80–90 ml mleka 
2 łyżki cukru 
200 g mąki pszennej (typ 550)
1 opakowanie (7 g) suchych drożdży
2 żółtka 
szczypta soli
nieco skórki otartej z cytryny (niekoniecznie)

Masa makowa 
250 g maku (suchego) 
80 g brązowego cukru 
100–150 g mieszanych bakalii; mogą być rodzynki, pokrojone orzechy włoskie, migdały, suszone śliwki, kandyzowana skórka pomarańczowa – co lubisz
2 łyżki miodu
szczypta cynamonu (niekoniecznie)
1 łyżka stopionego masła 
3 białka
1 jajko do posmarowania ciasta

Zrób masę na struclę makową
Zalej mak gorącą wodą (powinna sięgać kilka centymetrów powyżej poziomu maku). Zagotuj, pozostaw 30 minut na małym ogniu. Od czasu do czasu mieszaj.
Potem przełóż na sitko i osącz z wody – poczekaj cierpliwie około 20–30 minut. Następnie przepuść dwa lub trzy razy przez maszynkę z drobnym sitkiem. Dodaj cukier, bakalie, miód, cynamon i masło. Wymieszaj (możesz też wzbogacić smak masy odrobiną koniaku lub rumu). Ubij białka, dodaj je do masy – ale uwaga! Zrób to dopiero wtedy, kiedy masa makowa będzie ci potrzebna, to znaczy, kiedy ciasto drożdżowe będzie już gotowe.

Zrób ciasto. 
Masło, mleko i cukier umieść w rondelku i rozpuść, ostrożnie podgrzewając na małym ogniu; ostudź. Wlej do mąki wymieszanej z drożdżami, dodaj żółtka, sól i skórkę cytrynową.
Zagniataj tak długo, aż ciasto będzie gładkie, miękkie i elastyczne. Przykryj je lnianą ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce, aby wyrosło – musi podwoić objętość, więc potrwa to około godziny. Zagnieć je ponownie, rozwałkuj na prostokąt (mniej więcej 20 x 30 cm) i rozsmaruj na nim masę makową, pozostawiając po pół centymetra wolnego brzegu.
Teraz zwiń ciasto wzdłuż dłuższego brzegu, dość ściśle. Ułóż na blasze wyścielonej pergaminem, podwijając końce lekko pod spód. Przykryj lnianą ściereczką i poczekaj, aż strucla wyrośnie – około pół godziny. Posmaruj po wierzchu roztrzepanym jajkiem, wstaw do nagrzanego piekarnika, piecz 30 minut w 180°C.