Fot. Małgorzata Kujda, przygotowanie Monika Szeffler, stylizacja Żaneta Hajnowska

Przepisy kuchni austriackiej. Nie tylko dla narciarzy

Jedziecie na narty do Austrii? Jeśli polubicie kuchnię austriacką, mamy dla was kilka przepisów - na popularny sznycel wiedeński czy Kaiserschmarren. Do dzieła!

Kuchnia austriacka: i mięso, i ryby

Jeśli lubicie mięso, będziecie zachwyceni kuchnią austriacką. Oprócz przepisów, które podajemy, warto zwrócić uwagę na świetne dania z dziczyzny (Reh to sarna, Wildschwein – dzik, Hirsch – jeleń) i ryby (pstrągi to Forellen; zapamiętajcie też słowo Saibling – pstrąg źródlany).

Kuchnia austriacka: zupa piwna z Salzburga

Składniki

750 ml jasnego piwa
3 goździki
kawałek kory cynamonu
kawałek cienko obranej skórki z cytryny
cukier lub miód do smaku
3 żółtka
2–3 łyżki śmietanki kremówki
2–3 kromki pszennego pieczywa, okrojonego ze skórki i pokrojonego w kostkę
1–2 łyżki klarowanego masła

Przygotowanie

Zagotuj piwo z goździkami, cynamonem i skórką z cytryny; przypraw do smaku cukrem lub miodem. Zdejmij pianę z wierzchu.
Rozmieszaj żółtka ze śmietanką, dodaj trochę gorącego piwa i jeszcze raz szybko zamieszaj – w ten sposób hartuje się żółtka, aby nie zwarzyły się w zupie.
Wlej tę mieszaninę do pozostałej gorącej zupy, energicznie mieszając trzepaczką. Podgrzewaj jeszcze przez chwilę, nie przerywając mieszania – zupa powinna być gładka i kremowa.
Zrób grzanki: podsmaż pokrojone pieczywo na maśle na złoty kolor. Zdejmij z patelni, podawaj do zupy.

Zupa z ciemnego piwa

Jeśli wolisz bardziej intensywny smak, przygotuj zupę piwną na piwie ciemnym, np. na porterze – najlepiej wymieszanym pół na pół z mocnym rosołem wołowym. Taką zupę możesz także mocniej przyprawić pieprzem, dodać do niej szafran i gałkę muszkatołową. A jeśli chcesz, aby była naprawdę bardzo gęsta, dorzuć do niej pokrojonego w kostkę ugotowanego ziemniaka i wszystko zmiksuj.

Kuchnia austriacka. Fiakergulasch, czyli gulasz dorożkarski

Fot. Małgorzata Kujda, przygotowanie Monika Szeffler, stylizacja Żaneta Hajnowska

Gulasz dorożkarski: Kuchnia austriacka dla ubogich

Na drogie kawałki wołowiny, jak np. polędwicę, stać było tylko bogatych wiedeńczyków. Dla biedaków (a wiedeńscy dorożkarze stracili źródło utrzymania, gdy pojawiły się samochody) były gorsze kawałki, wśród nich właśnie goleń, czyli pręga – na oko jest niezbyt ładna, przerośnięta tłuszczem; wymaga długiego duszenia, inaczej będzie twarda. Ale gulasz wychodzi z niej wyśmienity! Zwróć uwagę na dużą ilość cebuli w przepisie – jest jej prawie tyle samo, co mięsa, dzięki czemu ze stosunkowo niewielkiej ilości wołowiny można było przygotować gar gulaszu dla całej (nie tylko dorożkarskiej) rodziny.

Składniki

80 ml oleju
700–800 g cebuli, obranej, pokrojonej w cienkie półplasterki
60 g słodkiej papryki w proszku
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 łyżka octu, 1 l rosołu wołowego
1 kg wołowiny (klasycznie powinna być z goleni tylnej, ale może być mięso z udźca), pokrojonej w dość dużą kostkę
sól, pieprz
½ łyżki kminku, 1 łyżka majeranku
4 ząbki czosnku, obrane, posiekane

oraz
6 frankfurterek
5 łyżek stopionego klarowanego masła
6 ogórków konserwowych
6 jajek przepiórczych

Przygotowanie

Rozgrzej olej na patelni, mocno przysmaż na nim cebulę, od czasu do czasu mieszając. Zmniejsz ogień, dodaj koncentrat i paprykę w proszku, zamieszaj, wlej około łyżki octu, a potem rosół. Zagotuj.
Do wywaru włóż mięso, przypraw do smaku solą, pieprzem, kminkiem, majerankiem i czosnkiem. Przykryj garnek, ale tak, aby pokrywka była lekko uchylona. Gotuj na małym ogniu około półtorej godziny – mięso musi być miękkie, więc jeśli trzeba, pozostaw je na ogniu trochę dłużej.
Frankfurterki przetnij wzdłuż na pół i podsmaż na dwóch łyżkach masła. Ogórki pokrój w plasterki. Na pozostałym maśle usmaż jajka przepiórcze jak sadzone.
Gulasz przełóż na talerze, udekoruj ogórkami, jajkami sadzonymi i frankfurterkami. Możesz podać z knedlami bułczanymi lub z żytnim chlebem na zakwasie.

Kuchnia austriacka: Tafelspitz, czyli sztukamięs

Fot. Małgorzata Kujda, przygotowanie Monika Szeffler, stylizacja Żaneta Hajnowska

Intensywny Tafelspitz

Sekret austriackich szefów kuchni polega na tym, że gotują Tafelspitz nie w wodzie, a w rosole, dzięki czemu smak mięsa jest jeszcze bogatszy. Jeśli chcesz wypróbować ten sposób, ugotuj najpierw rosół wołowy z kawałka pręgi lub szpondra i włoszczyzny, przecedź, zagotuj i dopiero do takiego rosołu włóż wołowinę.

Składniki

1 kg wołowiny na rosół (może być pręga; możesz też w sklepie mięsnym poprosić o „wołowinę na Tafelspitz”)
3 marchewki, obrane
2 korzenie pietruszki, obrane
kawałek (ok. ¼) selera korzeniowego, obrany
1 por, oczyszczony
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
sól
świeżo starta gałka muszkatołowa

Przygotowanie

Zagotuj w dużym garnku ok. 1,5 l wody. Posól ją i włóż mięso; poczekaj, aż woda ponownie się zagotuje, a potem zmniejsz płomień i gotuj mięso przez półtorej godziny.
Włóż do wywaru warzywa (marchewki, pietruszki, seler i por), dodaj pieprz. Możesz też dodatkowo trochę posolić. Gotuj jeszcze co najmniej pół godziny, najlepiej godzinę. Gotowe mięso powinno być mięciutkie.
Wyjmij je z wody i pokrój na plastry; polej chochelką wywaru. Podawaj z gotowanymi warzywami i sosem chrzanowym lub – tak lubią Austriacy – świeżo startym chrzanem.
Rosół możesz przecedzić i podać oddzielnie – z makaronem albo z knedlami tyrolskimi (przepis niżej).

Sos chrzanowy do Tafelspitz na dwa sposoby

  • Na zimno. Wymieszaj po łyżce chrzanu, majonezu i gęstej kwaśnej śmietany. Przypraw do smaku odrobiną soku z cytryny, solą i pieprzem.
  • Na gorąco. Roztop w rondelku 30 g masła, oprósz 20 g mąki. Zasmaż, stale mieszając trzepaczką, na jasnozłoty kolor – nie rumień za bardzo!
    Wlej 350 ml rosołu oraz 120 ml śmietanki kremówki i stale mieszając, gotuj około 5 minut. Następnie dodaj czubatą łyżkę startego chrzanu, przypraw do smaku solą, białym pieprzem i cukrem oraz sokiem z cytryny.

Kuchnia austriacka: Wiener Schnitzel, czyli sznycel wiedeński

Fot. Małgorzata Kujda, przygotowanie Monika Szeffler, stylizacja Żaneta Hajnowska

Sznycel wiedeński: sporne pochodzenie

Włosi twierdzą, że sznycel wiedeński pochodzi z Włoch i oryginalnie nazywa się cotoletta alla milanese. Przepis na sznycel wiedeński miał przywędrować do Wiednia wraz z feldmarszałkiem Radetzkym, dowódcą wojsk austriackich w Królestwie Lombardzko-Weneckim. Podobno nawet opisał on smak sznycla w jednym z raportów, które wysyłał do cesarza! Początkowo sznycel wiedeński serwowany był na cesarskim dworze z anchois i kaparami.

Składniki

4 sznycle cielęce po 150 g każdy (z zadniej części),
sól, pieprz,
50 g mąki,
2 jajka,
200 g tartej bułki
300 g klarowanego masła lub smalcu do smażenia,
cząstki cytryny i ugotowane ziemniaki do podania

Przygotowanie

Mięso leciutko rozbij mniej więcej do grubości ½ cm. Nie używaj tłuczka z wypustkami, bo cielęcina jest delikatna i możesz ją poprzerywać, a w sznyclu wiedeńskim chodzi w zasadzie o lekkie spłaszczenie. Posól i popieprz mięso z obu stron.
Panieruj je kolejno w mące, roztrzepanych jajkach i tartej bułce; strząśnij nadmiar bułki. Rozgrzej na patelni klarowane masło lub smalec, włóż sznycle, smaż po 3–4 minuty z każdej strony.
Nie obawiaj się, że używasz za dużo tłuszczu – sznycel wiedeński powinnien w nim wręcz pływać, bo tylko tak panierka będzie równomiernie przyrumieniona i pojawią się na niej pęcherzyki. Perfekcyjny sznycel wiedeński to taki, w którym panierka nie przylega do mięsa.
Sznycel wiedeński podawaj od razu po zdjęciu z patelni – z ziemniakami z wody oraz cząstkami cytryny.

Kuchnia austriacka: knedle tyrolskie

Fot. Małgorzata Kujda, przygotowanie Monika Szeffler, stylizacja Żaneta Hajnowska

Składniki

1 mała cebula, posiekana
1 łyżka masła
150 g wędzonej szynki (lub chudego wędzonego boczku), pokrojonej w małą kostkę
2 łyżki posiekanej natki
3 jajka
200 ml mleka
sól, pieprz, starta gałka
muszkatołowa
200 g czerstwego białego pieczywa, okrojonego ze skórki,
pokrojonego w małą kostkę
2 łyżki mąki

Przygotowanie

Zeszklij cebulę na maśle, dodaj szynkę i natkę, smaż razem jeszcze przez chwilę.
Roztrzep jajka z mlekiem, przypraw do smaku, zalej pokrojone pieczywo. Dodaj przesmażoną i przestudzoną cebulę z natką i szynką, wsyp mąkę. Wymieszaj rękami, aby uzyskać zwięzłą masę. Jeśli trzeba, jeszcze raz przypraw do smaku.
Odstaw na pół godziny do lodówki, a potem ulep knedle – mogą być np. wielkości orzecha włoskiego.
Zagotuj wodę w dużym garnku, posól ją. Włóż knedle, poczekaj, aż woda ponownie się zagotuje, a potem zmniejsz ogień i gotuj około 10 minut. Wyjmij i osącz z wody. Możesz podawać polane zrumienionym masłem i posypane natką.
Możesz też podawać je w czystym rosole wołowym.

Jak klarować rosół

Tyrolczycy chętnie jedzą też knedle w mocnym czystym rosole wołowym. Co zrobić, aby rosół był klarowny? Trzeba go ostudzić, wyjąć warzywa i mięso, zebrać tłuszcz z wierzchu. Potem ubić 2–3 białka na pianę, dodać do rosołu i – często mieszając – zagotować powoli na małym ogniu. Gdy tylko zawrze, zdjąć z ognia i odstawić na 15–20 minut, a potem przecedzić. Białko zbierze wszelkie zanieczyszczenia.

Kuchnia austriacka: Kaiserschmarren, czyli omlet cesarski

Fot. Małgorzata Kujda, przygotowanie Monika Szeffler, stylizacja Żaneta Hajnowsk

Kaiserschmarren – skąd nazwa?

W słowie Kaiserschmarren odnajdujemy i Kaisera, czyli cesarza, i Schmarrn lub Schmarren (głupstwo, bzdura, kicz, bałagan). Podobno chodziło o omlet, który kuchmistrz usmażył dla Sissi, żony Franciszka Józefa. Cesarzowa nieustannie się odchudzała, toteż omlet tylko porozrywała widelcem na kawałki i nie przełknęła ani kęsa. Oszczędny cesarz małżonek postanowił zjeść za nią. Kucharz odgrzał mu kawałki omletu, ale dorzucił też trochę masła i rodzynek, a na koniec posypał wszystko grubo cukrem pudrem. I tak powstał Kaiserschmarren - danie diabelnie kaloryczne, ale przepyszne.

Składniki

6 jajek
400 ml mleka
200 g mąki pszennej
3 łyżki cukru
2 łyżki rodzynek
1 cukier waniliowy z prawdziwą wanilią
rum do namoczenia rodzynek
skórka cytrynowa do smaku
szczypta soli
50 g masła do smażenia
1 łyżka startego na wiórki masła
1 łyżka cukru do skarmelizowania kawałków omletu
cukier puder i cynamon (niekoniecznie) do posypania

Przygotowanie

Namocz rodzynki w rumie przez 15 minut. Utrzyj mikserem na jednolite ciasto żółtka z mlekiem, odrobiną skórki cytrynowej, cukrem waniliowym i mąką.
Białka ubij z cukrem i szczyptą soli na sztywną pianę. Dodaj do ciasta. Roztop masło na patelni. Wlej przygotowane ciasto, a po 1–2 minutach smażenia posyp rodzynkami. Gdy spód się przyrumieni, ostrożnie odwróć omlet i usmaż go z drugiej strony.
Porozrywaj Kaiserschmarren dwoma widelcami na małe kawałki. Posyp wiórkami masła oraz cukrem, delikatnie wymieszaj, tak aby masło i cukier oblepiły każdy kawałek. Przykryj i smaż Kaiserschmarren jeszcze kilka minut, sprawdzając co jakiś czas, czy cukier ładnie się karmelizuje.
Kaiserschmarren przełóż na talerze, posyp cukrem pudrem i cynamonem (jeśli lubisz).

Korzenne śliwki do Kaiserschmarren

Omlet cesarski można podać z musem jabłkowym, ale najsmaczniejszy jest z takimi właśnie śliwkami.
Rozgrzej piekarnik do 180 stopni C.
500 g wydrylowanych śliwek pokrój na ćwiartki, przełóż do żaroodpornego naczynia, wymieszaj z 70 g cukru, sokiem z ½ cytryny, kawałkiem kory cynamonu i ½ laski wanilii.
Wlej 80 ml półsłodkiego lub półwytrawnego czerwonego wina.
Piecz 15–20 minut, usuń cynamon i wanilię. Sos, który powstał podczas pieczenia, wlej do rondelka, zagotuj, zagęść łyżeczką mąki ziemniaczanej roztartej z odrobiną wody. Wymieszaj z upieczonymi śliwkami – gotowe!

Opracowanie: Inka Wrońska