Fot. Małgorzata Kujda, przygotowanie Monika Szeffler, stylizacja Żaneta Hajnowska

Przepisy na Wielkanoc: od żurku wielkanocnego do paschy

Święta tuż! Wypróbuj nasze przepisy na Wielkanoc. Zacznij od żurku wielkanocnego (może w wersji wege?), przetestuj schab pieczony. Na deser: pascha wielkanocna

Polska Wielkanoc, choć jej symbol to jajko, kulinarnie jest zdecydowanie świętem mięsa – na stołach królują szynki, kiełbasy i pasztety. Przepisy na Wielkanoc nie obejdą się bez mięs.

Skąd ta tradycja? Podczas 40 dni Wielkiego Postu w Polsce jadano bardzo skromnie. W wielu domach od Środy Popielcowej aż po Wielką Sobotę normą był jeden bezmięsny posiłek do syta dziennie. Na wsiach z reguły był to chudy żur z ziemniakami. Czasami jadano ryby, zwłaszcza śledzie. Dlatego więc w Wielki Piątek wieczorem albo w Wielką Sobotę rano odbywały się uroczyste i radosne „pogrzeby żuru i śledzia”.

Przepisy na Wielkanoc. Rok nowalijek

Czasy się zmieniły. Mięso jadamy na co dzień, według dietetyków nawet w nadmiarze, nie tęsknimy do niego, ale tradycja mięsnych przepisów na Wielkanoc trzyma się mocno. Może więc warto pomyśleć o podaniu – obok półmiska z szynką i schabem pieczonym, jajkami w majonezie czy pasztetem z dziczyzny – czegoś lżejszego, zdrowszego lub nawet wegańskiego. Wielkanoc w tym roku wypada późno, więc być może na bazarkach pojawi się rabarbar, wczesne szparagi albo młode marchewki. Zawsze będzie też sałata, rzodkiewki i ogórki wężowe, kapusta pekińska, włoska i biała, cykoria, pory i dymka, szpinak i seler – można z nich robić pyszne sałatki (ale nie z majonezem, tylko z lekkim winegretem na bazie oliwy lub tłoczonego na zimno oleju i soku z cytryny). Moja teściowa na Wielkanoc robiła surówkę z czarnej rzepy. – Pomoże strawić mięso i tłuszcz, no i te jajka na twardo – mawiała. – Poza tym świetnie działa na włosy!

Przepisy na Wielkanoc: żurek wielkanocny na wędzonce

  • Składniki żurku wielkanocnego

pęczek włoszczyzny (bez kapusty)
2–3 gałązki natki
1 cebula, nieobrana
400 g wędzonych żeberek wieprzowych
sól, pieprz, suszony majeranek
1–2 listki laurowe
kilka ziaren ziela angielskiego
4–5 białych kiełbasek surowych
200–300 g mocno wędzonej kiełbasy wiejskiej
czosnek, świeżo starty chrzan
1 l zakwasu na żurek
gęsta, kwaśna, wiejska śmietana (18 lub 22%)

  • Przygotowanie żurku wielkanocnego

Obierz marchewkę, pietruszkę i seler, oczyść por. Żeberka na żurek wielkanocny zalej 3–4 litrami zimnej wody. Wrzuć listek laurowy i ziele angielskie, zagotuj i zmniejsz ogień. Kiedy wywar trochę się pogotuje, wrzuć warzywa, umytą, nieobraną cebulę i natkę. Gotuj około godziny na małym ogniu pod przykryciem. Przecedź (żeberek nie wyrzucaj, tylko obierz z nich mięso – dodasz je do żurku wielkanocnego), do wywaru włóż surową białą kiełbasę i gotuj dalej, przez jakieś 20 min.

Dorzuć pokrojoną na kawałki kiełbasę wędzoną, a po kilku minutach – czosnek roztarty z odrobiną soli i 2–3 łyżki chrzanu (więcej lub mniej, jak lubisz). Wyjmij z wywaru białą kiełbasę. Zakwas na żurek wielkanocny wymieszaj ze śmietaną, wlej do reszty zupy, krótko zagotuj, mieszając. Wsyp majeranek, co najmniej 2 łyżki – i wymieszaj, ale już nie gotuj. Kiełbasę pokrój w plasterki, przełóż do talerzy razem z mięsem z żeberek. Zalej zupą. Żurek wielkanocny podawaj z chlebem i z jajkiem na twardo.

  • Zakwas do żurku wielkanocnego

Zakwas do żurku wielkanocnego trzeba przygotować kilka dni wcześniej. Wsyp do dużego słoja szklankę mąki żytniej razowej typ 2000 (z pełnego przemiału), zalej litrem przegotowanej letniej wody, wymieszaj. Dodaj 2–3 lekko rozgniecione ząbki czosnku, 2–3 listki laurowe i 4–5 ziaren ziela angielskiego. Możesz wrzucić piętkę wiejskiego chleba na zakwasie. Przykryj słoik gazą, odstaw na parę dni w ciepłe miejsce. Teraz czas na przygotowanie żurku wielkanocnego.

Przepisy na Wielkanoc: żurek wegański

W żurku wegańskim trudno będzie uzyskać dokładnie ten sam smak, co w tradycyjnym żurku wielkanocnym, ale spróbować można. Ugotuj esencjonalny wywar warzywny. Opal dwie nieobrane cebule na ogniu, pokrój je na kawałki i wrzuć do garnka. Dodaj grubo pokrojone warzywa: 1 por, 3 marchewki, 2 korzenie pietruszki, kilka łodyg selera naciowego oraz 500 g pieczarek. Zalej 4 litrami wody i gotuj powolutku na małym ogniu – długo, 6–8 godzin; najlepiej zostawić na maleńkim ogniu na całą noc, bo wywar na żurek wegański musi być intensywny.

Przypraw go do smaku solą, pieprzem i jasnym sosem sojowym. Przecedź. Włóż do garnka kilka suszonych prawdziwków lub podgrzybków, wsyp 2 łyżki suszonego majeranku, dodaj kilka rozgniecionych ząbków czosnku, listek laurowy, lekko pokruszone ziarenka ziela angielskiego i czarnego pieprzu.

Zalej gorącym, przecedzonym wywarem. Przykryj i odstaw, aż wywar zupełnie ostygnie.

Połącz z zakwasem na żurek, dodaj tarty chrzan, a jeśli brak ci smaku i aromatu wędzonki – to także trochę wędzonej papryki. Jeśli chcesz, zabiel żurek „śmietaną” z nerkowców lub neutralnym w smaku mlekiem roślinnym (byle nie kokosowym!). Żurek wegański gotowy!

Przepisy na Wielkanoc: Schab pieczony idealny

Fot. Małgorzata Kujda, przygotowanie Monika Szeffler, stylizacja Żaneta Hajnowska
  • Składniki schabu pieczonego

1 ładny kawałek schabu (1,5 do 2 kg) bez kości, najlepiej z cienką warstewką tłuszczu
kilka ząbków czosnku
sól, mielony czarny pieprz
ulubione zioła – może być np. mieszanka tymianku, majeranku i rozmarynu
(jeśli używasz świeżych, to po łyżce; jeśli suszonych – po łyżeczce)
sól, pieprz
2–3 łyżki oliwy lub oleju

  • Przygotowanie schabu pieczonego

Rozgrzej piekarnik do 230 stopni. Rozetrzyj czosnek z solą na gładką pastę. Przypraw pieprzem, wymieszaj z ziołami i oliwą. Taką miksturą natrzyj mięso z każdej strony. Ułóż je w żaroodpornym naczyniu, piecz 15 minut. Zmniejsz temperaturę do 150 stopni, piecz około 40 minut. Wyjmij mięso z piekarnika i zawiń je w folię aluminiową. Po 15 minutach rozwiń i pokrój na porcje. Jeśli chcesz jeść schab na zimno, poczekaj, aż zupełnie wystygnie – najlepiej zostaw go na noc – a potem pokrój w plasterki. Schab pieczony jest gotowy.

Przepisy na Wielkanoc: surówka z czarnej rzepy

3 czarne rzepki, obrane, starte na tarce o drobnych oczkach 1 marchewka (jeśli mała, to dwie), obrana, starta na tarce o drobnych oczkach 2 duże kwaskowate jabłka, bez gniazd nasiennych, ale ze skórką, starte na tarce o dużych oczkach, kilka łyżek soku z cytryny, sól, pieprz, cukier, ew. kilka łyżek gęstej kwaśnej śmietany – ale niekoniecznie. Wymieszaj rzepę, marchewkę i jabłka, skrop sokiem z cytryny, przypraw do smaku solą, pieprzem i cukrem. Na koniec dodaj śmietanę, jeszcze raz wymieszaj.

Wstaw do lodówki na 15–30 minut, aby surówka się przegryzła.

Taka surówka to źródło witamin z grupy B oraz witaminy C i prowitaminy A. Substancje zawarte w rzepie przyśpieszają trawienie, działają żółciopędnie i antybakteryjnie.

Przepisy na Wielkanoc: ćwikła (przepis staropolski)

  • Składniki ćwikły

1 kg buraków
1 łyżka kminku
70 g świeżo utartego chrzanu
po 1 szklanki zakwasu buraczanego
i czerwonego wytrawnego wina
cytryny
cukier, sól do smaku

  • Przygotowanie ćwikły

Upiecz buraki (najpierw je wyszoruj, potem osusz i zawiń w folię aluminiową; piecz około 50 minut w 220 stopniach do miękkości). Obierz je, zetrzyj na tarce – o małych lub dużych oczkach, jak lubisz. Dodaj kminek (wcześniej go sparz wrzątkiem), wymieszaj, przypraw do smaku sokiem z cytryny. Przełóż do słoja, zalej zakwasem wymieszanym z winem, zakręć, wstaw na 48 godzin do lodówki. Potem odcedź nadmiar płynu, spróbuj i ewentualnie dopraw do smaku solą i cukrem.

Zanim włożysz mięso do piekarnika nagrzanego do 230 stopni, wbij w najgrubszą część termometr kuchenny. Po 15 minutach zmniejsz temperaturę do 150 stopni i pozostaw mięso, aż termometr wskaże 57 stopni – schab gotowy!

Przepisy na Wielkanoc: ćwikła najprostsza

Upiecz buraki, obierz je i zetrzyj, wymieszaj z kminkiem, przypraw sokiem z cytryny, solą i cukrem. Dodaj chrzan, wymieszaj. Wstaw do lodówki i poczekaj, aż smaki się przegryzą.

Przepisy na Wielkanoc: pasztet z różnych mięs

Fot. Małgorzata Kujda, przygotowanie Monika Szeffler, stylizacja Żaneta Hajnowska
  • Składniki pasztetu wielkanocnego

200 g surowego boczku
1 kg mięsa – może być sama wieprzowina (karkówka, łopatka),
możesz też dodać trochę cielęciny, mięsa z gęsi czy dzika; zależy, jaki smak ci odpowiada
2 małe cebule
1 ząbek czosnku, obrany
1 marchewka, obrana,
pokrojona na kawałki
spora garść suszonych prawdziwków lub podgrzybków
1 spora kajzerka lub 2 mniejsze
250 g surowej wątroby – może być z dzika, może być cielęca
1 pęczek natki (niekoniecznie)
2–3 jajka
przyprawy: imbir, gałka muszkatołowa
sól, pieprz

  • Przygotowanie pasztetu wielkanocnego

Do garnka o grubym dnie włóż pokrojony na duże kawałki surowy boczek oraz najbardziej tłuste kawałki mięsa i obraną, pokrojoną na ćwiartki cebulę. Smaż powoli na małym ogniu.

Gdy zobaczysz, że mięso pływa w wytopionym tłuszczu, dodaj resztę pokrojonego na kawałki mięsa oraz czosnek, marchewkę i grzyby. Duś dalej, aż mięso będzie zupełnie miękkie. Na koniec dodaj wątrobę – ona nie może się długo dusić, bo stwardnieje, a chodzi tylko o to, aby się ścięła.

Odlej trochę wywaru z mięsa i zalej nim bułki; poczekaj, aż wchłoną wywar. Ugotowane mięso i wątrobę wyjmij z wywaru i przepuść przez maszynkę razem z odciśniętymi bułkami oraz czosnkiem, marchewką i grzybami. Zrób to dwa lub trzy razy – wszystko zależy od tego, czy wolisz pasztet gładki, czy też ziarnisty.

Do mięsnej masy wbij jajka, dodaj posiekaną natkę (jeśli chcesz) i wyrób na jednolitą masę. Masa powinna być luźna, zetnie się podczas pieczenia dzięki jajkom. Jeśli uważasz, że jest za sucha, dodaj trochę wywaru z gotowania mięsa – na wyczucie. Przypraw do smaku imbirem, gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Nie żałuj przypraw, zwłaszcza pieprzu! Przyprawiaj na wyczucie – musisz po prostu próbować.

Masę pasztetową przełóż do keksówki wyłożonej cienkimi plasterkami wędzonego boczku lub słoninki.

Piecz 40 minut w 180 stopniach.

Pasztety wegańskie i wegetariańskie

Robi się je z warzyw strączkowych, kaszy, gotowanych lub pieczonych warzyw korzeniowych – dziesiątki przepisów znajdziesz w internecie.

Trzeba tylko pamiętać, że dania wegańskie potrzebują mocniejszego przyprawiania.

Do wegetariańskiej masy pasztetowej można dodać jajka, dokładnie tak samo jak do pasztetu mięsnego. Weganie mają trochę trudniej, ale ugotowana kasza jaglana, która jest lepka, też potrafi dobrze „związać” pasztet.

Przepisy na Wielkanoc: jajka wielkanocne na dwa sposoby

Faszerowane jajka w skorupkach
(przepis łatwy)

Fot. Małgorzata Kujda, przygotowanie Monika Szeffler, stylizacja Żaneta Hajnowska
  • Składniki

10 jajek
3–4 łyżki masła, miękkiego, w temperaturze pokojowej
2 łyżki posiekanego szczypiorku lub zielonej części dymki
10 pieczarek, oczyszczonych i drobniutko pokrojonych
5–6 łyżek tartej bułki
sól, pieprz, klarowane masło

  • Przygotowanie

Ugotuj jajka na twardo. Gdy ostygną, przekrój je – nie obierając – wzdłuż na połówki nożem z piłką (jak do chleba). Starając się nie uszkodzić skorupek, wyjmij białka i żółtka. Białka posiekaj, żółtka rozgnieć widelcem. Wymieszaj z masłem, rozetrzyj na pastę, dodaj szczypiorek i przypraw do smaku solą oraz pieprzem. Usmaż pieczarki na odrobinie sklarowanego masła, posól je, dodaj do masy jajecznej. Przygotowanym farszem napełnij skorupki. Wysyp na płaski talerz tartą bułkę i dociśnij do niej nadziane połówki jajek, tak aby tarta bułka pokryła farsz.

Na patelni rozgrzej klarowane masło, ułóż jajka stroną z farszem do dołu. Smaż na złoty kolor przez 2–3 minuty, podawaj od razu, posypane np. rzeżuchą.

Przepisy na Wielkanoc: Eggs Benedict (jajka w koszulkach w sosie holenderskim)
(przepis trudniejszy)

Fot. Małgorzata Kujda, przygotowanie Monika Szeffler, stylizacja Żaneta Hajnowska
  • Składniki na Eggs Benedict

6 jajek
2 łyżki białego octu winnego
6 bułeczek, masło
6 plasterków gotowanej szynki, szczypiorek
sos holenderski
220 g masła
4 łyżki białego octu winnego
1 drobniutko posiekana szalotka
10 ziaren czarnego pieprzu
1 listek laurowy, 3 żółtka,
sól, cukier

  • Przygotowanie

Zrób jajka w koszulkach. Wlej do rondla wodę, mniej więcej do 1/3 wysokości. Zagotuj, dolej ocet, zmniejsz ogień. Wbij jedno jajko do chochelki lub małej miseczki. W leciutko wrzącej wodzie zrób łyżką wir, delikatnie wpuść w wir jajko, gotuj 2–3 minuty. W tym czasie białko powinno się ściąć, otaczając żółtko zgrabną „koszulką”.

Ugotowane jajko wyjmij i włóż od razu do bardzo zimnej wody (np. z kostkami lodu), a następnie przełóż na papierowy ręcznik, który wchłonie wodę. W ten sam sposób ugotuj pozostałe jajka.

  • Zrób sos holenderski

Roztop masło na maleńkim ogniu uważając, aby go nie przyrumienić. Do małego rondelka wlej ocet winny, dodaj szalotkę, pieprz i listek laurowy.

Gotuj, aż w rondelku pozostaną 2 łyżki płynu. Zdejmij z ognia i przecedź.

Włóż żółtka do metalowej miseczki, umocuj ją na garnku z gotującą się wodą, tak aby dno miseczki nie dotykało wrzątku.

Utrzyj żółtka na parze, dodając po szczypcie soli i cukru. Cały czas ucierając, powoli wlewaj ocet. Gdy składniki się połączą, zacznij wlewać płynne masło, powolutku, inaczej sos się zwarzy. Zdejmij z ognia, gdy sos będzie jednolity, gęsty i lśniący. Posmaruj połówki bułeczek masłem i podpiecz je w piekarniku.

W tym czasie zagotuj wodę w garnku i włóż do niej na minutę jajka w koszulkach – chodzi o to, żeby się lekko ogrzały. Wyjmij łyżką cedzakową.

Na 6 połówkach bułek ułóż po plasterku szynki, na tym jajko. Polej sosem holenderskim, posyp szczypiorkiem.

Przykryj pozostałymi połówkami bułek.

Fot. Małgorzata Kujda, przygotowanie Monika Szeffler, stylizacja Żaneta Hajnowska

Eggs Benedict, czyli kim był tajemniczy Benedykt

W Polsce – mylnie – nazywamy je „jajkami po benedyktyńsku”. Ich nazwa nie pochodzi jednak ani od benedyktynów, ani od papieża Benedykta, tylko od nazwiska Benedict. Kto je nosił?

Istnieją dwie rozbieżne opowieści. Według pierwszej danie to powstało w 1860 roku na życzenie pani LeGrand Benedict, stałej klientki restauracji Delmonico’s na Manhattanie. Dama ta zapragnęła zjeść coś spoza stałej karty.

Druga historia mówi o pewnym maklerze z Wall Street, nazwiskiem Lemuel Benedict, któremu w hotelu Waldorf w Nowym Jorku podano takie śniadanie na ciężkiego kaca; było to w roku 1894. Zapewne pomogło, skoro weszło na stałe do hotelowego menu.

Przepisy na Wielkanoc: pascha wielkanocna

Fot. Michał Mutor / AG, styl. Joanna Płachecka i Junona Lamcha-Grynberg

(wg przepisu z magazynu „Kuchnia”)

  • Składniki paschy wielkanocnej

750 g tłustego twarogu
1 laska wanilii
100 ml śmietanki 36%
6 żółtek
350 g cukru pudru
100 g miękkiego masła

Bakalie
1–2 łyżki drobno pokrojonej kandyzowanej skórki pomarańczowej
50 g suszonych żurawin
100 g rodzynek
40 g migdałów, obranych i pokrojonych
50 g orzechów włoskich, pokrojonych
50 g pistacji
dowolne ulubione bakalie do dekoracji

  • Przygotowanie paschy wielkanocnej

Twaróg na paschę wielkanocną przepuść przez maszynkę – zrób to trzy razy, aby powstała gładka masa. Dodatkowo możesz jeszcze twaróg zmiksować.

Rozetnij wzdłuż laskę wanilii, wyskrob ziarenka i odłóż je.

Do śmietanki wrzuć puste kawałki laski wanilii, zagotuj, zdejmij z ognia i ostudź, a potem wyjmij i wyrzuć laskę. Teraz dodaj do śmietanki żurawiny i rodzynki, zagotuj jeszcze raz; ostudź. Upraż na suchej patelni lub w piekarniku migdały, orzechy włoskie i pistacje. Utrzyj żółtka z cukrem i ziarenkami wanilii na puszysty kogel-mogel.

Nie przerywając ucierania masy na paschę wielkanocną, dodawaj po trochu zmiksowany twaróg i kawałeczki masła. Gdy masa będzie gładka, dodaj do niej uprażone orzechy i migdały, skórkę pomarańczową oraz śmietankę z rodzynkami i żurawinami. Wymieszaj dobrze drewnianą łyżką. Sitko wyłóż gazą (najlepiej podwójną warstwą), napełnij masą serową, umocuj nad miską, zwiąż końce gazy ponad masą. Przyciśnij talerzykiem deserowym i obciąż talerzyk – np. puszką groszku. Wstaw do lodówki na dwa dni, aby ściekła cała serwatka. Ostrożnie odwiń paschę wielkanocną z gazy, przełóż na talerz, a wierzch udekoruj bakaliami.

Opracowanie: Inka Wrońska