fot. Natalia Nowak-Bratek

Świąteczne śniadanie XXL

Tradycyjne dania najlepiej smakują, jeśli przyrządzimy je powoli, bez pośpiechu i od podstaw – sami upieczemy szynkę i pasztet, nastawimy zakwas na żurek, zrobimy twaróg na sernik.

Szynka parzona wg przepisu Stanisława Mądrego

ok. 4 l przegotowanej, ostudzonej wody (tyle, by szynka była w niej całkowicie zanurzona)
ok. 60 g soli peklowej (proporcja 15 g na 1 l wody)
1 szynka surowa (najlepiej tzw. kulka) o wadze 1,5–2 kg
przyprawy (ilość na 4 l wody):
6 liści laurowych
6 ziaren ziela angielskiego
2 gałązki świeżego lubczyku (lub kilka kropel maggi)

Szynkę włóż do głębokiego naczynia, zalej wodą wymieszaną z solą peklową i przyprawami. Pozostaw ją w chłodnym miejscu na co najmniej tydzień, a najlepiej na 3–4 tygodnie. Po trzech dniach sprawdź smak zalewy, w której pekluje się szynka. Powinna być słona – jeśli robi się kwaśna, to znaczy, że zaczyna się psuć. Wtedy trzeba ją wylać i przygotować świeżą. Zapeklowaną szynkę opłucz z zalewy, zasznuruj mocną bawełnianą nicią, aby nadać jej ładny kształt. Włóż do wrzącej wody. Wbij w mięso termometr kuchenny. Po tygodniu peklowania czas parzenia dwukilogramowej szynki wynosi ok. 2 godzin (godzina na 1 kg mięsa), po 3–4 tygodniach wystarczy godzina lub półtorej. Temperatura wody, w której parzy się szynka, powinna wynosić 80–82°C, nie więcej! Szynka będzie gotowa, gdy termometr wbity w mięso pokaże 68–70°C.

Żurek z białą kiełbasą wg przepisu Danuty i Krzysztofa Worobców z Kadzidłowa na Mazurach

domowy rosół, domowy zakwas* ew. wywar z wędzonki (jeśli pozostał np. po gotowaniu wędzonych szynek, boczku lub kiełbas)
biała kiełbasa surowa
czosnek
majeranek
słodka papryka
pieprz – do smaku

Do podania:
jajka na twardo
świeżo starty chrzan
gęsta wiejska kwaśna śmietana

Składniki można łączyć w różnych proporcjach w zależności od upodobań.
Najpierw wymieszaj rosół z taką ilością zakwasu, jaka ci odpowiada. Jeśli masz, dolej też trochę wywaru z wędzonki. Przypraw czosnkiem i majerankiem oraz słodką papryką i pieprzem. Do zupy włóż kiełbasę i gotuj tak długo, aż przestanie być surowa. Połówki jajek połóż na talerze i zalej żurkiem. Podawaj z chrzanem i śmietaną.

Pasztet wg przepisu z książki Kuchnia polska, Warszawa, 1957 r., Polskie Wydawnictwa Gospodarcze

500 g cielęciny (kark, łopatka, nerkówka)
250 g podgardla wieprzowego lub surowego boczku
100 g włoszczyzny (cebula, marchew, pietruszka)
10 g suszonych borowików lub podgrzybków
1–2 liście laurowe
po kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu, sól
60 g słoniny
400 g wątroby cielęcej lub wieprzowej
60 g czerstwej bułki
mielony pieprz
spora szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
szczypta mielonego imbiru
3 jajka
kilka plasterków słoniny do wyłożenia formy

Cielęcinę, podgardle lub boczek oraz obrane warzywa i grzyby umyj, dodaj liście laurowe, ziarna ziela angielskiego i pieprzu. Zalej wodą, gotuj na wolnym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Posól do smaku mniej więcej w połowie czasu gotowania. Dodaj słoninę, gotuj jeszcze 30 minut. Gdy mięso będzie już bardzo miękkie, zdejmij z ognia i ostudź. Wątrobę obierz z błony, pokrój w plastry, zalej połową szklanki wrzącego wywaru z gotowania mięsa. Duś 5 minut.
Bułkę zalej połową szklanki wywaru, odstaw. Przepuść przez maszynkę – dwukrotnie – mięso, podgardle lub boczek, wątrobę i bułkę. Podczas pierwszego mielenia załóż sitko z dużymi oczkami, podczas drugiego – z drobnymi. Otrzymaną masę posól, popieprz, przypraw gałką muszkatołową i imbirem, starannie utrzyj z jajkami, aby powstała pulchna masa. Dno dużej keksówki wyłóż pokrojoną w cieniutkie plasterki słoniną. Włóż do formy tyle masy pasztetowej, aby sięgała do 3/4 wysokości. Ustaw na blasze z wodą (woda powinna sięgać do połowy wysokości formy), wstaw do piekarnika nagrzanego do 190°C i piecz przez 1,5 godziny.

Domowy twaróg na sernik wg przepisu Giena Mientkiewicza

3 szklanki + 8 litrów mleka niepasteryzowanego
1 łyżeczka dobrego jogurtu naturalnego

Zapraw jogurtem szklankę mleka (powinno mieć temperaturę pokojową, czyli ok. 22–25°C). Wymieszaj, przykryj i zostaw do następnego dnia. Drugiego dnia ponownie przygotuj szklankę mleka, z poprzedniej szklanki (zaprawionej ogurtem) weź 1 łyżeczkę ukwaszonego mleka, ale z samego środka (wierzchnią warstwę wylej). Tak samo postępuj trzeciego dnia. Po trzech dniach otrzymasz kulturę bakteryjną, którą możesz przechowywać w lodówce nawet tydzień. Jeśli potrzebujesz kilograma twarogu, to taką własnoręcznie wyhodowaną kulturą zaszczep 8 litrów dobrego, wiejskiego mleka. Przykryj czystą ściereczką i odstaw na noc w ciepłe miejsce. Następnego dnia kwaśne mleko powinno być ścięte, jednolite, błyszczące. Jeśli z jakichś powodów natura jeszcze nie zadziałała, trzeba poczekać dłużej. Gładki skrzep potnij w kostkę (3 x 3 cm), zamieszaj jednym, dwoma ruchami ręki. Podgrzewaj na małym ogniu, aż zawartość garnka osiągnie temperaturę ciała. Podczas podgrzewania cały czas delikatnie mieszaj. Twaróg ma oddzielić się od serwatki i wypłynąć na wierzch. Nie ogrzewaj go za długo, musi zachować delikatność. Całość wylej na sito wyłożone ściereczką lub kilkakrotnie złożoną gazą. Zwiąż rogi i zawieś twaróg nad naczyniem na parę godzin, by odciekł.

Babka drożdżowa wg przepisu Zdzisława Bartelaka

50 g rodzynek
2 łyżki dobrego rumu
40 g świeżych prasowanych drożdży
100 g cukru
500 g mąki pszennej typ 500
150 g masła
5 żółtek + 2 jajka
1/3 łyżeczki soli
50 g słodkiej śmietanki 36%
50 g smażonej wilgotnej skórki pomarańczowej lub skórka otarta z 1 cytryny

Rodzynki namocz w rumie. Drożdże rozpuść w letnim mleku, dodaj łyżeczkę cukru i łyżeczkę mąki, wymieszaj. Przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Po około 30 minutach rozczyn powinien trzykrotnie zwiększyć objętość. Masło utrzyj z cukrem do białości, następnie dodawaj po jednym żółtku i po jednym całym jajku, wciąż ucierając. Ciepłą mąkę przesiej przez gęste sito do miski, dodaj wyrośnięty rozczyn, wyrób ręką. Wlej śmietankę, a potem – w dwóch częściach – masę maślano-jajeczną. Wyrabiaj ręką około 20 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Pod koniec wyrabiania dodaj sól rozpuszczoną w niewielkiej ilości mleka oraz rodzynki z rumem i skórkę pomarańczową. Wyrabiaj jeszcze chwilę, aby dodatki równomiernie rozłożyły się w cieście. Wyrobione ciasto wygładź w misce, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia – powinno podwoić objętość. Ciastem napełnij natłuszczoną formę na babkę, ponownie odstaw w ciepłe miejsce na 10–15 minut. Piecz 30 minut w 180°C.

Zdjęcia: Natalia Nowak-Bratek, opracowanie (na podst. przepisów z magazynu „Kuchnia”): Inka Wrońska